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Uso de polen de abeja como activador de la fermentación alcohólica en vinos blancos

Antonio Amores-Arrocha, Universidad de Cádiz, España.

Uso de polen de abeja como activador de la fermentación alcohólica en vinos blancos

El uso de activadores durante la fermentación es una práctica muy aconsejable ya que favorecer el metabolismo y crecimiento celular de las levaduras, incrementando la tasa de fermentación y mejorando la calidad sensorial de los vinos. Sin embargo, el uso de activadores comerciales conlleva una serie de riesgos a nivel de equilibrio nutricional, sensibilidad de las levaduras al etanol, etc, además de los problemas asociados al uso de productos de origen sintético.

El polen de abeja es un producto de origen natural, rico en una serie  compuestos fundamentales para la fermentación y que además constituye  una fuente de importantes componentes minoritarios esenciales para la levadura.

En este trabajo se ha analizado su influencia en la composición de los mostos, la cinética fermentativa, la evolución de las poblaciones de levaduras Saccharomyces cerevisiae, la evolución del nitrógeno fácilmente asimilable por las levaduras y las características físico-químicas de los vinos finales.

Los resultados mostraron que, el uso del polen de abeja a dosis inferiores a 1 g/L, podría ser de interés para su uso como activador de la fermentación alcohólica en la elaboración de vinos blancos.

Palabras clave: Fermentación alcohólica, polen de abeja, vino, Saccharomyeces cerevisiae y nitrógeno.

Trabajo finalista del Premio ENOFORUM 2020: vídeo de la ponencia de Antonio Amores-Arrocha con ocasión de Enoforum Web (5-7 de mayo de 2020) 

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Publicado el 01/10/2020
Disponible en english
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