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Uso de una mezcla de proteasas como estrategia fiable para prevenir la inestabilidad proteica en vinos blancos

Matteo Marangon et al .; Australian Wine Research Institute (AUS)

La turbidez causada por las proteínas es una de las inestabilidades clave en la producción de los vinos blancos. Es el resultado de la desnaturalización lenta de las proteínas y de su posterior agregación en partículas insolubles que son las que provocan la turbidez. Para eliminar las proteínas de la uva responsables de la turbidez normalmente se utiliza la bentonita, una práctica que sin embargo tiene un coste elevado tanto a nivel medioambiental como de proceso.

Las proteasas representan una alternativa potencial a la bentonita, pero hasta ahora ninguna había mostrado una actividad eficaz en las condiciones del vino. En este trabajo se propone la Proctase, una mezcla de Aspergillopepsina I y II, como alternativa a la bentonita.  Es adecuada para su uso en alimentos, bien caracterizada y con un coste bajo, activa al pH del vino y a temperaturas elevadas (60-80 ° C).

La Proctase es la primera solución, económicamente viable, válida como alternativa a la bentonita. Recientemente se ha aprobado su uso en las bodegas de Australia y Nueva Zelanda.

Para una mayor profundización sobre el tema se recomienda también la visión de este otro video: "Inestabilidad potencial de las diferentes proteínas de tipo taumatina en Vitis vinifera"

Trabajo de investigación finalista del Premio Internacional OENOPPIA 2015. La ponencia mostrada en este video se presentó en la 9ª edición  de Enoforum (5-7 maggio 2015, Vicenza, Italia)

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Nota

El video-seminario ha sido concebido como un verdadero curso profesional de puesta al día con una duración de al menos 15 minutos.

Por lo tanto, antes de poner en marcha el video, le aconsejamos que se organice para poder visualizarlo tranquilamente (ej. asegurarse de no tener otros compromisos durante toda la duración del video, apagar el móvil, disponer del material necesario para tomar apuntes).

Publicado el 04/05/2016
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