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Vinos con bajo contenido en SO2 : rol de oxígeno y tapón sobre la evolución aromática y cromática en botella

Maurizio Ugliano, Nomacorc (F)

Para los vinos con bajo contenido de sulfitos, los aspectos relacionados con la oxidación son fundamentales, pero estos vinos no están exentos de problemas provocados por la reducción. Basándose en datos recientes y observaciones sobre el empleo del oxígeno, la ponencia presentada en este video propone varias estrategias para la gestión controlada del oxígeno: grado de exposición al oxígeno, sustratos menos oxidables, limitación de las fluctuaciones de oxígeno durante el embotellado y conservación en botella, aplicación de modelos matemáticos para predecir la evolución.

La impermeabilidad de los cierres es un factor crítico, sin embargo, también hay que considerar las condiciones de embotellado, que normalmente (4 mg / L de TPO ) no son compatibles con la producción de vinos sin sulfuroso. Valores de TPO de alrededor de 1 mg / L son más apropiados. En estas condiciones, la elección de un cierre con aportaciones de oxígeno adecuadas permite optimizar la evolución sensorial en botella .

Por otro lado, existen estrategias alternativas que permiten manejar la presencia de oxígeno durante la vinificación en base a la oxidabilidad y capacidad antioxidante del vino

 

La ponencia mostrada en este video se presentó en la 8ª edición de Enoforum ( 7-9 maggio 2013, Arezzo, Italia) dentro del módulo " Oxígeno y Vino” organizado en colaboración con la empresa  NOMACORC

Visualiza también la otra ponencia del módulo Nomacorc: 
¿Oxígeno en bodega o en botella? Cambios químicos y sensoriales inducidos por diferentes niveles de exposición al oxígeno durante la vinificación y maduración en botella de los vinos Pinot noir
Dominik Durner , DLR Rheinpfalz , Neustadt adWeinstraße (D )

 

Publicado el 17/10/2013
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