Entre los factores que desempeñan un papel fundamental en la nutrición de la levadura, se encuentra sin duda el aporte de nitrógeno en forma inorgánica (sales) u orgánica (aminoácidos y péptidos pequeños).
El tipo de nitrógeno aportado permite obtener diferentes resultados en términos de multiplicación de la levadura, de cinética de la fermentación y de producción de moléculas orgánicamente significativas a nivel aromático (compuestos azufrados, síntesis de alcoholes superiores, ésteres y acetatos, liberación de terpenos y tioles) y gustativo (ácido succínico, aumento de la sensación de suavidad y de sabor).
En particular, en este trabajo se estudió el papel que desempeñan los diferentes aminoácidos durante la fermentación: cuales son difíciles de asimilar o pueden conducir a un aumento de compuestos no deseados (ácido acético, compuestos de azufre, aminas biógenas ...), y cuales en cambio contribuyen a aumentar el rendimiento de la fermentación y de la producción de aromas frutales y florales.
Varias pruebas de fermentación confirmaron la necesidad de utilizar nutrientes orgánicos con un contenido equilibrado de aminoácidos, y han llevado al desarrollo de wynTube Fructal, un nutriente complejo que permite la máxima expresión aromática y organoléptica de los vinos.
En los últimos años, Dal Cin ha desarrollado una gama completa de productos, llamada "wynTube", que cubre todas las necesidades nutricionales y de suporto de la levadura en las distintas etapas de la fermentación alcohólica. Estos productos, obtenidos con la tecnología miniTubes, son extremadamente prácticos, no forman polvo, y evitan las típicas dificultades que se encuentran durante la preparación de los derivados de levadura.
Para más información:
wynTube Fructal
wynTube Revelathiol
Video wynTube
A continuación el vídeo de la ponencia de María Manara en Enoforum 2017 (16-18 de mayo de 2017, Vicenza, Italia) - Vídeo en italiano:
