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Enfoques enológicos para la limitación de las interacciones entre los taninos y los polisacáridos de las paredes celulares de la uva

Encarna Gomez-Plaza, Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología, Universidad de Murcia.

Enfoques enológicos para la limitación de las interacciones entre los taninos y los polisacáridos de las paredes celulares de la uva

Los taninos son uno de los principales compuestos responsables de la calidad del vino tinto. Estos compuestos están presentes en la piel y las semillas de la uva y se transfieren al mosto-vino durante la etapa de maceración de la vinificación, pero esta transferencia está lejos de ser completa.

Esto podría deberse, entre otras causas, a que los taninos extraídos se unen a los polisacáridos de las paredes celulares de la pulpa y la piel, que están presentes en altas concentraciones en el mosto.

Para limitar estas interacciones, la investigación presentada por Encarna Gomez-Plaza con ocasión de Enoforum 2019 se centró en algunos enfoques enológicos. Uno de estos enfoques fue incluir en la vinificación un paso de desfangado, similar al que es común en los vinos blancos y rosados, en una vinificación de vino tinto.

Otro enfoque estudiado ha sido la optimización del uso de enzimas deconstructoras de la pared celular, que podrían reducir estas interacciones y aumentar la cantidad de taninos.

Este grupo de investigación ha estado estudiando diferentes combinaciones y formas de adición (individualmente, en serie o secuencial) de diferentes enzimas hidrolíticas, destacando el uso de la metodología de perfilado de polímeros por microarrays (CoMPP) para una mayor comprensión de cómo las enzimas son capaces de degradar y exponer la estructura multicapa de la pared celular de la uva.

El uso de enzimas también se puede simultanear en una bodega con la aplicación de la tecnología de ultrasonidos, una combinación que también aumenta notablemente el contenido de compuestos fenólicos en el vino final.

Trabajo finalista del Premio SIVE OENOPPIA 2019: vídeo de la ponencia de Encarna Gomez Plaza con ocasión de Enoforum 2019 (21-23 de mayo de 2019 , Vicenza, Italia) 

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Publicado el 05/03/2020
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