Con este último artículo se concluye la descripción de la instalación para microvinificaciones a escala piloto del INRA de Pech Rouge. En este caso se describe la tecnología usada para la conservación de los mostos que serán sometidos a fermentaciones diferidas. Se trata de la flash-pasteurización y la conservación en frío en depósitos previamente esterilizados y mantenidos en atmósfera con gas inerte. Se analiza la influencia de este tratamiento sobre las características físico-químicas de los mostos, las cinéticas de fermentación y la representatividad del vino obtenido.
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