Segunda parte del artículo publicado en el número de mayo sobre fermentaciones a escala piloto realizado por el grupo de investigación de la Unidad experimental de Pech Rouge. Pocos datos existen a disposición sobre la evolución de ciertos parámetros durante las fermentaciones a escala piloto. En esta segunda parte los autores analizan características como la homogeneidad del medio respecto a la concentración y edad fisiológica de la población de levaduras, a la temperatura y a la concentración de azúcar y etanol, tanto durante la vinificación en blanco como en tinto. Demuestran por otra parte la perfecta representatividad de las fermentaciones a escala piloto respecto a la escala industrial.