Para proteger los aromas varietales de la oxidación antes de la fermentación alcohólica, se prepararon dos muestras de mosto de uvas blancas potencialmente bajas de cobre, preenfriadas y adicionadas de ácido ascórbico y CO2 sólido (ensayo ACO2) ó SO2 (ensayo B-SO2). Los vinos preparados a partir de mostos protegidos de la oxidación presentaron descriptores de los aromas de tipo “fruta de la pasión” y “piel de pomelo”. Las menores concentraciones de flavonoles en el ensayo A(CO2) demostraron que el uso de CO2 sólido para prevenir la oxidación reducía la extracción de estos polifenoles de las partes sólidas de la uva. Las mayores concentraciones de ácidos hidroxicinamoil tartáricos del vino en el ensayo A(CO2) con respecto al ensayo B-SO2 fueron atribuidos a la menor actividad polifenoloxidásica de la uva inducida por el menor nivel de oxígeno en el ensayo A(CO2), o por la combinación de la quinona del ácido caftárico con el SO2 en el ensayo B-SO2. A pesar de que la uva era más madura (grado alcohólico alrededor de 14.5% vol), los vinos elaborados con los mostos preparados con las dos técnicas fueron descritos con descriptores de aroma tipo “fruta de la pasión” y “piel de pomelo”, aromas que no fueron detectados en los vinos preparados con mostos no protegidos. (Se recomienda la lectura del texto completo. Título original: Wine-making with Protection of Must against Oxidation in a Warm, Semi-arid Terroir. )