El origen del término mineralidad es reciente, surge en la década de los 80 con Robert Parker que lo acuña con el término "wet stones". Posteriormente siguen otras versione del mismo utilizadas por periodistas, somelliers, gurús y que se asocian en general a la falta de fruta, taninos, madera, concentración en boca o a la mayor acidez o pH bajo. Hay sin embargo división de opiniones entre los “terroiristas” que creen en la mineralidad como vínculo con el origen vitícola del vino y los contrarios que lo consideran un término sin ningún tipo de fundamento científico.
Antonio Palacios en la primera parte de la ponencia presentada con ocasión de Enoforum 2017, ofrece una síntesis de los precedentes trabajos científicos realizados a nivel internacional sobre las moléculas, atributos sensoriales y factores vitícolas asociados a este término. A continuación, presenta las principales conclusiones del exhaustivo trabajo de investigación realizado con el fin de buscar una correlación entre base sensorial y composición química del vino.
Trabajando con 2 paneles de cata profesionales (elaboradores y periodistas), con varios vinos blancos y tintos conocidos a nivel internacional por su notoriedad respecto al atributo mineral y con vinos sintéticos enriquecidos con las moléculas identificadas como responsables de este atributo ha sido posible identificar los tipos de vinos más asociados a este atributo, los compuestos químicos y atributos sensoriales que más se acercan o alejan del término, la influencia de factores subjetivos y de factores extrínsecos, así como definir las estrategias que se pueden actuar durante las diversas fases de la vinificación y la crianza para conseguír acentuar la sensación de mineralidad en el vino.
La ponencia mostrada en este video se presentó en la 10ª edición de Enoforum (16-18 maggio 2017, Vicenza, Italia) en el módulo organizado en colaboración con Tebaldi
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Nota
El video-seminario ha sido concebido como un verdadero curso profesional de puesta al día con una duración de al menos 15 minutos. Por lo tanto, antes de poner en marcha el video, le aconsejamos que se organice para poder visualizarlo tranquilamente (ej. asegurarse de no tener otros compromisos durante toda la duración del video, apagar el móvil, disponer del material necesario para tomar apuntes).
