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    Publicado el: 10/11/2021

Comprender y manejar los problemas de reducción

Vicente Ferreira, Ernesto Franco-Luesma; Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE), Universidad de Zaragoza, España.

Hoy día se piensa que los compuestos responsables de los problemas de reducción (SH2 y metanotiol,  mayormente)  se  forman  a  lo  largo  del  envejecimiento  en  botella  por reducción  química  de  precursores  (azufre  elemental y  disulfuros).  

Asesores  muy reconocidos  sugieren  que  el  problema  es  consecuencia  de  un  manejo  inadecuado del oxígeno y del cobre en vinificación, lo que causaría la formación de los precursores por oxidación. 

Sin embargo, los resultados obtenidos por el equipo de investigación del profesor Vicente Ferreira indican que las cosas son bastante distintas. Tras una descripción de los factores que causan la aparición de los compuestos responsables del olor a reducción y las condiciones que favorecen su percepción en el vino, se propone una nueva sistemática para la gestión de los problemas de reducción.

Trabajo financiado  por  el  MINECO  español  (proyecto  AGL  2010-230183). Apoyado en parte por Nomacorc 

Video seminario en inglés

Trabajo de investigación ganador del Premio Internacional OENOPPIA 2015. La ponencia mostrada en este video se presentó en la 9ª edición  de Enoforum (5-7 maggio 2015, Vicenza, Italia)

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Nota

El video-seminario ha sido concebido como un verdadero curso profesional de puesta al día con una duración de al menos 15 minutos. Por lo tanto, antes de poner en marcha el video, le aconsejamos que se organice para poder visualizarlo tranquilamente (ej. asegurarse de no tener otros compromisos durante toda la duración del video, apagar el móvil, disponer del material necesario para tomar apuntes).  

Publicado el 14/09/2015
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  • VIDEO SEMINARIO en inglés (Pay per View €25,00 streaming 20 min)
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