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    Publicado el: 10/11/2021

Evaluación de la oxidación durante los procesos tecnológicos de vinificación: nuevo enfoque basado en la medición de los compuestos fenólicos de los mostos

Alain SAMSON, Michel MOUTOUNET, Jean-Michel SALMON; INRA UE 999 Pech-Rouge, 11430 Gruissan, France

Evaluación de la oxidación durante los procesos tecnológicos de vinificación: nuevo enfoque basado en la medición de los compuestos fenólicos de los mostos
Imágenes

La capacidad del mosto de oxidarse se puede determinar o bien a través de una medición precisa del oxígeno consumido por el mosto en condiciones muy controladas, o bien mediante la medición de la evolución de los ácidos hidroxicinámicos, del GRP (Grape Reaction Product) y de sus correspondientes quinonas durante la oxidación.

Basándose en esta segunda metodología el equipo de investigación del INRA de Pech rouge ha podido determinar con gran precisión en nivel real de oxidación del mosto durante las diferentes etapas tecnológicas de su elaboración.

Han podido cuantificar con precisión en nivel de oxidación de diferentes mostos blancos durante la cosecha mecánica y el transporte en bodega, y también durante las diferentes etapas del prensado utilizando una prensa neumática convencional o bien con el uso de un decantador centrífugo.

Trabajo finalista del Premio SIVE Internacional –Investigación para el Desarrollo. La ponencia mostrada en este video se presentó en la 8ª edición  de Enoforum (7-9 maggio 2013, Arezzo, Italia)

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Publicado el 26/02/2014
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