La necesidad de sustituir las gelatinas animales con una alternativa que ofrezca el mismo nivel de eficacia es un tema de extrema actualidad, que además coincide con la necesidad de una producción de vinos cada vez más sostenible.
Los estudios realizados sobre derivados de levaduras particularmente ricos en proteÃnas han demostrado que los Extractos Proteicos de Levaduras (EPL) representan una válida alternativa a las gelatinas, tanto animales como vegetales.
Emilio Celotti, profesor de la Universidad de Udine, en su ponencia con ocasión de Enoforum describe las interesantes potencialidades de estos compuestos y la multiplicidad de sus efectos debido a sus interacciones con los diferentes componentes de los mostos y los vinos como polifenoles, proteÃnas responsables de la turbidez, polisacáridos, moléculas aromáticas, etc
Los Extractos Proteicos de Levadura y sus aplicaciones en bodega son desde hace años objeto de estudio en el departamento de I+D de la empresa Ever que, gracias a la histórica colaboración con la Universidad de Udine e con Italiana Biotecnologie, ha podido caracterizarlos, diferenciarlos y sugerir sus posibles usos para aplicaciones muy especÃficas en bodega.
Andrea Montagner describe las caracterÃsticas intrÃnsecas de los EPL seleccionados por Ever que han llevado a la creación de la gama CYTO, una gama de soluciones para la clarificación de vinos y mostos de alta calidad que permiten centrar diferentes objetivos enológicos: reducir el exceso de color y proteÃnas, mejorar la estabilidad colorante, proteger y potenciar los aromas, sedimentar los taninos duros y amargos, reducir los niveles de quercetina.
Para más información:
www.ever.it/es/clarificantes
info@ever.it
La ponencia mostrada en este video se presentó en Enoforum 2022 (Zaragoza, 20-21 de abril de 2022) en el módulo organizado en colaboración con EVER
