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Investigaciones sobre los efectos de los ultrasonidos en los precursores tiólicos de las uvas

Tomas Roman, Fondazione Edmund Mach (Italia)

Investigaciones sobre los efectos de los ultrasonidos en los precursores tiólicos de las uvas

La tecnología de ultrasonidos, frente a numerosas aplicaciones en la producción de alimentos y bebidas, aún no se ha introducido significativamente en el sector del vino, si bien existan diferentes estudios que evalúan sus efectos durante algunas etapas de la vinificación. Han sido reportadas aplicaciones interesantes en la optimización de las fases fermentativas y postfermentativas, en el envejecimiento acelerado del vino, sobre la extracción de compuestos presentes en las pieles de las uvas tintas o sobre las reacciones de polimerización de los taninos en vinos tintos.

Todos estos hallazgos han llevado recientemente a la OIV a incluir la tecnología de ultrasonidos entre las prácticas permitidas en el tratamiento de uvas estrujadas para la extracción de compuestos de las pieles (Resolución OIV -OENO 616-2019).

Tras los resultados positivos obtenidos en la extracción de compuestos en uvas tintas y las experiencias preliminares en blancas se ha querido investigar la posibilidad de sustituir la maceración prefermentativa de uvas blancas aromáticas por un breve tratamiento con ultrasonidos, con el fin de reducir los posibles riesgos asociados a la maceración y optimizar los recursos de la bodega en términos de frigorías y volumen a disposición durante la cosecha.

Los resultados sensoriales positivos han estimulado a investigar a escala de laboratorio la capacidad extractiva de ultrasonidos e indagar su efecto sobre las moléculas precursoras de los tioles varietales.

Trabajo finalista del Premio ENOFORUM 2020: vídeo de la ponencia de Tomás Roman Villegas con ocasión de Enoforum Web (5-7 de mayo de 2020) 

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Publicado el 17/09/2020
Disponible en english deutsch portoghese
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