AVAFERM®, tecnología 4.0 para la gestión automática de la nutrición de levaduras galardonada con el Premio a la Innovación Tecnológica en ENOMAQ
La ingeniería de planta de los sistemas de producción modernos se está rediseñando gradualmente de acuerdo con los objetivos de la cuarta revolución industrial. Actualmente la automatización es ese...
La bioprotección en enología: ¿una alternativa real a los sulfitos?
Hervé Alexandre, Universidad de Borgoña, Francia
Actualmente, uno de los desafíos más importantes para la enología es limitar la adición de sulfitos (SO2), un agente dañino y alergénico. La bioprotección representa una de las alternativas más eficaces. Esta práctica consiste en la adición temprana de microorganismos (levaduras o bacterias) en las uvas o en el mosto antes de la fermentación, en particular la adición de levaduras no Saccharomyces.
Sin embargo, no existen suficientes datos científicos que demuestren la eficacia antimicrobiana y antioxidante de la bioprotección. El objetivo de este proyecto era proporcionar respuestas sobre la bioprotección mediante adición de cepas no saccharomyces, como M. pulcherrima y T. delbrueckii en la elaboración de vinos blancos y tintos y demostrar cuál es el efecto en la composición final del vino.
Los resultados han demostrado que la adición de un bioprotector es capaz de limitar el crecimiento de ciertos microorganismos indeseables como las levaduras B. bruxellensis y las bacterias acéticas con la misma eficacia que el tratamiento con sulfuroso.
Trabajo ganador del Premio ENOFORUM 2020: vídeo de la ponencia de Hervé Alexandre con ocasión de Enoforum Web (5-7 de mayo de 2020)
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Publicado el 02/11/2020
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VIDEO SEMINARIO (Hervé Alexandre; streaming 12 min)
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Grabación del webinar organizado por DIGIWINE (segunda parte)
¿Qué sistemas existen para automatizar y controlar de forma simple y a distancia la fermentación y la crianza de los vinos? ¿Cómo prevenir problemas microbiológicos ahorrando además t...
Francisco CARRAU, Universidad de la Republica, Uruguay - Rémi SCHNEIDER, Oenobrands
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Toni CORDENTE, Australian Wine Research Association (AWRI), Australia
Dentro de la amplia gama de levaduras comerciales a disposición de los enólogos existen variaciones sustanciales a nivel de producción de compuestos aromáticos. Algunos compuestos deseables normalm...
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