Mejorar la vida útil de los vinos blancos

Francesca Borghini y Stefano Ferrari
ISVEA srl, Via Basilicata s/n, Loc Fosci, Poggibonsi (Siena)
f.borghini@isvea.it, s.ferrari@isvea.it

INTRODUCCIÓN

En el mercado de los vinos blancos jóvenes, la preferencia de los consumidores tiende hacia productos con notas olfativas varietales, florales y afrutadas, caracterizados además por colores vivos y brillantes. Los productores dedican notables esfuerzos, desde la gestión del viñedo hasta la comercialización del vino, para cumplir de la mejor manera estos requisitos de calidad. La posibilidad de que se produzca un deterioro de la integridad sensorial del vino debido a un aplanamiento olfativo temprano, con la consiguiente estandarización de las características organolépticas o la aparición de sabores extraños o pardeamientos, representa un problema sumamente preocupante para los productores. Las posibles causas de eses fenómeno pueden ser muchas: entre los principales factores que inciden en la resistencia del vino en el tiempo se encuentran por ejemplo la predisposición de las cepas utilizadas, las condiciones pedoclimáticas y las prácticas agronómicas adoptadas, pero también la gestión de las operaciones de elaboración, crianza y conservación de los vinos antes y después del embotellado, hasta su distribución y consumo final. Dados los importantes impactos negativos - de imagen, competitividad y valor agregado - que los fenómenos mencionados aportan al sector vitivinícola, es fundamental un mayor esfuerzo en la identificación y prevención de las causas del deterioro cualitativo precoz de los vinos.

El proyecto Wisheli (desarrollo de nuevas técnicas de producción para la mejora de la vida útil de los vinos, con particular atención a los vinos producidos en Umbría, Italia), un proyecto de innovación dentro del programa de desarrollo rural de Umbría 2014-2020 - Medida 16 - Submedida 16.1, cuyo objetivo es contribuir a la mejora cualitativa del proceso de producción de vinos en la región de Umbría, profundizando en las cuestiones críticas que según los productores están llevando a una menor resistencia de los vinos blancos jóvenes en el tiempo.

Desde el punto de vista operativo, el proyecto se desarrolló a través de los siguientes puntos (ver también Figura 1):

• Desarrollo de una prueba para evaluar la predisposición de los vinos blancos jóvenes al decaimiento: muestras de vinos embotellados listos para la comercialización fueron sometidos primero a tratamientos en cámaras climáticas, aplicando diferentes condiciones de temperatura-tiempo, y a continuación realizando análisis completos y específicos tanto a nivel químico como sensorial. Todos los datos obtenidos fueron tratados con técnicas estadísticas multivariadas que permitieron identificar las mejores condiciones tiempo-temperatura y, también, los parámetros más significativos para el desarrollo de la prueba de evaluación de la resistencia en el tiempo.
   
• Estudio de la evolución del vino en botella, con el fin de identificar marcadores representativos del envejecimiento prematuro; para ello, todos los vinos que componen el proyecto fueron conservados durante más de un año tanto a temperatura ideal (13°C) como a temperatura ambiente (23°C), y analizados en intervalos de tiempo regulares.
   
• Evaluación del impacto de algunas estrategias de elaboración de vino sobre la resistencia al decaimiento de los vinos jóvenes con el objetivo de mejorar la capacidad para mantener sus atributos cualitativos lo más inalterados posible. En esta fase se realizaron microvinificaciones con las variedades Trebbiano y Grechetto considerando el impacto de diversas variables como el manejo de los viñedos, la maceración en frío de la uva y el uso de un desmetalizante. El objetivo era obtener informaciones válidas y funcionales adicionales para la elaboración de protocolos operativos específicos con el fin de minimizar el impacto negativo que los factores examinados, intrínsecos y extrínsecos, ejercen sobre el decaimiento cualitativo precoz de los vinos jóvenes.

Figura 1. Estructura del Proyecto Wisheli (MV, microvinificaciones).

RESULTADOS

En la tabla 1 se describen las variedades de los vinos embotellados utilizados en el proyecto Wisheli para la puesta a punto de la prueba de evaluación de la propensión al envejecimiento de los vinos blancos.

Tabella 1. Vinos embotellados sometidos a diferentes tratamientos (temperatura/tiempo) en cámara climática.

El análisis de redundancia (RDA) se realizó tanto para identificar moléculas marcadoras de estrés térmico en vinos blancos, como para identificar las condiciones de tiempo/temperatura a utilizar en las pruebas predictivas y para seleccionar las variables explicativas de los fenómenos involucrados.

La variedad se utilizó como variable de condicionamiento en la RDA parcial, ya que un primer análisis de PCA había evidenciado un agrupamiento de las muestras según el tipo de vino y no según los tratamientos térmicos.

La inercia restringida (es decir, la varianza explicada por los predictores, los tratamientos térmicos) es igual al 60% y el análisis fue estadísticamente significativo (p <0,01). Las muestras se agrupan en función de la temperatura: las tratadas a 45°C se encuentran en el cuadrante caracterizado por valores positivos de F1 y F2 y las variables que más determinan esta distribución y por tanto que indican estrés térmico, evidenciadas en rojo en la figura 2, son 1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno (TDN), vitispiran (VTP), furfural (Fu), nicotidamida (nic) y epicatequina sulfonada (ECS). Las concentraciones de estas moléculas, tanto aromáticas como no aromáticas, aumentan tanto con la temperatura como con el tiempo de permanencia a 45°C. También hay cambios significativos en el color de las muestras, como indican las coordenadas CIELab (L*, H* y a*) y una disminución de algunos ésteres (acetato de feniletilo, octanoato de isoamilo, acetato de isoamilo) que dan al vino notas dulces y frutales.

La evolución natural (a 13°C, a lo largo del segundo eje, F2), se caracteriza por la disminución de algunos polifenoles (por ejemplo, flavonoles glicosilados y ácido caftárico que presuntamente sufren hidrólisis) y de compuestos aromáticos como ésteres (acetato de isoamilo) y terpenos. Además, con el tiempo se incrementan algunos ésteres que confieren a los vinos notas aromáticas negativas (decanoato de etilo → mantequilla), de dietilsuccinato (conocido marcador de envejecimiento) y de algunos sulfonatos de catabolitos de triptófano (triptofol y ácido indol-láctico).

Las muestras tratadas a 35°C durante 5, 10 y 15 días se encuentran en una posición intermedia entre las de 13°C y 45°C, con el tratamiento de 35-5 (35°C durante 5 días) más cercano a 13-90 (13°C durante 90 días), que por tanto parece ser la que mejor simula la evolución natural de los vinos blancos y que no presenta diferencias significativas respecto al tratamiento 35-10 (35°C durante 10 días).

En resumen, entre las moléculas volátiles y no volátiles, se han identificado algunos marcadores de estrés térmico y, entre las condiciones ensayadas para los vinos blancos, la que mejor simula el envejecimiento natural parece ser el tratamiento 35-5.

Figura 2.RDA de parámetros químicos (izquierda) en muestras sometidas a tratamientos en cámara climática (en rojo, derecha); en las tablas las variables que más influyen en los ejes (F1 y F2), F1: TDN = trimetildiironaftaleno, PaA = ácido fenilacético, PeA = acetato de feniletilo, iAO = octanoato de isoamilo; iPA = acetato de isoamilo; ECS = epicatequina sulfonada, nic = nicotidamida, L*, H*, a* = coordenadas CIELab, CFT = ácido caftárico, d1 = absorbancia 420 nm; F2: Qglc = quercetina glicosilada, GRP = producto de reacción de la uva, TS = triptofol sulfonato, DeS = dietilsuccinato, ED = etil decanoato, ILS = indol-sulfonato de ácido láctico.

Las características cromáticas, la composición de los polifenoles y las sustancias aromáticas se han identificado como variables que dan una indicación de la propensión al envejecimiento de un vino blanco. Dado que los compuestos aromáticos y sus variaciones en el tiempo son estrictamente dependientes de la variedad, con el fin de definir un índice lo más práctico, simple y sobre todo independiente de la variedad de las muestras, se estudió en detalle la respectiva variación cromática . En particular, se definió un parámetro ΔE, derivado de las variaciones de brillo (L*) y los componentes rojo/verde (a*) y amarillo/azul (b*), antes y después del tratamiento de la prueba (35°C-5 días) en la cámara climática. Se definió un índice de riesgo de envejecimiento sobre la base de los valores medidos (Tabla 2).

Tabella 2. Índice de riesgo de envejecimiento de los vinos blancos, en función de ΔE tras las pruebas en cámara climática

Es muy interesante notar que el ΔE de las muestras tratadas en la cámara climática se correlaciona positivamente no solo con el medido en las muestras conservadas a 13°C durante 90 días, sino también con el ΔE calculado tras un año de conservación de las muestras a 13°C y 23°C (Figura 3), lo que confirma su eficacia como indicador del envejecimiento natural de los vinos.

Figura 3.Correlaciones entre ΔE de las muestras tratadas en la cámara climática (35-5, en abscisas) con las calculadas tras un año de conservación a 13° y 23°C.

El análisis de las correlaciones entre ΔE 35-5 y los parámetros químicos analizados mostró correlaciones estadísticamente significativas (p <0.01) entre ΔE y algunos compuestos fenólicos (ácido gálico, ácido cafeico y flavonoles), que representan factores de riesgo para el deterioro de las muestras en el tiempo.

Las 5 muestras comerciales se analizaron tras un año de conservación a 13°C y 23°C: la figura 4 muestra la distribución de las muestras tratadas en la cámara climática y tras un año. A pesar de un agrupamiento de las muestras según la variedad, se observa que los vinos al año, especialmente los conservados a 23°C, son significativamente diferentes en función de las variables químicas analizadas. El vino que más cambia en el tiempo es el Sauvignon Blanc (que incluso, después de un año, no puede explicarse con el modelo PCA). Esta muestra presenta altas concentraciones de hierro, riboflavina y polifenoles en general y flavonoles en particular. Por tanto, niveles elevados de estos parámetros pueden constituir factores de riesgo para el deterioro de los vinos blancos en el tiempo.

Figura 4. Score plot de PCA de las muestras comerciales sometidas a tratamientos en cámara climática y analizadas tras un año de conservación a 13° y 23°C.

Por último, se aplicó la prueba en cámara climática y el índice de riesgo basado en el ΔE a las muestras obtenidas con las microvinificaciones previstas por el proyecto en 2018 y 2019 y tuvo como objetivo evaluar el efecto de la maceración prefermentativa, el uso de un desmetalizante y también la cantidad de uvas por hectárea (alta/baja producción) sobre la resistencia al deterioro del producto final en el tiempo (Figura 5). En las muestras de 2018, los vinos de uvas Trebbiano tal cual (T1) muestran un bajo riesgo de envejecimiento; este riesgo aumenta levemente en las muestras desmetalizadas (T3) y significativamente en las muestras maceradas y desmetalizadas (T4). Los vinos de uvas Grechetto, incluso antes de ser sometidos a maceración y/o desmetalización, ya muestran un mayor riesgo de propensión al deterioro y la maceración prefermentativa empeora aún más la situación (G8). En 2019 los resultados son completamente diferentes: los vinos grechetto, independientemente del tiempo de maceración más o menos largo, siempre muestran un riesgo bajo en función del ΔE; los vinos Trebbiano no macerados, tanto los derivados de alta como de baja producción, parecen tener, como el Grechetto, un valor de ΔE 35-5 inferior a 1, por lo tanto con bajo riesgo de envejecimiento, mientras que las muestras de Trebbiano sometidas a maceración de 4 horas, especialmente las de baja producción, presentan valores de ΔE que corresponden a un riesgo medio o alto. Al cabo de dos años de conservación a 23°C, las muestras fueron sometidas nuevamente a la prueba y los valores del índice fueron todos superiores a 4, lo que probablemente refleja el deterioro generalizado de estos vinos blancos jóvenes.

Figura 5. ΔE 35-5 relativo a las microvinificaciones de 2018 (arriba) y 2019 (abajo). En la parte inferior, los círculos verdes muestran el ΔE de las muestras calculado después de 2 años de conservación a 23°C. T, trebbiano y G grechetto.

Los materiales y métodos están disponibles en el anexo al final del artículo.

CONCLUSIONES

En los tres años del proyecto, el análisis de vinos sometidos a tratamiento en cámara climática, con diferentes condiciones de tiempo y temperatura, permitió la puesta a punto de una prueba y un índice para evaluar la propensión al decaimiento de los vinos blancos jóvenes. La prueba para vinos blancos consiste en tratar los vinos a 35°C durante 5 días y luego evaluar la variación cromática calculando el ΔE, en base a las coordenadas CIELab. También se identificaron los factores de riesgo que en los vinos blancos podrían incrementar la propensión al envejecimiento: altos niveles de Vitamina B2, Flavanoles y Fe.

La prueba en cámara climática y el índice se aplicaron a las muestras microvinificadas de Trebbiano y Grechetto en 2018 y 2019 y los resultados no dependen de la variedad: en los vinos de uvas Trebbiano la maceración prefermentativa, que también enriquece las muestras en algunos compuestos aromáticos como ésteres y terpenos (datos no reportados), parece afectar la longevidad de las muestras (tanto en 2018 como en 2019), mientras que los resultados para los vinos de uva Grechetto son contrastantes en las dos microvinificaciones, pero el enriquecimiento en compuestos aromáticos no es significativo en ningún caso. La valoración coste-beneficio en cuanto al riesgo de deterioro ligado a los tratamientos enológicos a aplicar durante la fase de vinificación queda en manos del técnico.