Metabolismo del nitrógeno en las levaduras: efectos sobre crecimiento, cinética fermentativa y producción de aromas

En un contexto de cambio climático, la gestión del componente nitrogenado en los mostos de uva resulta crucial para llevar a cabo fermentaciones vínicas correctas y obtener productos equilibrados desde el punto de vista aromático. José Manuel Guillamón, Investigador del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC, España) y su equipo llevan más de una década analizando las necesidades concretas de diferentes levaduras vínicas durante la fermentación alcohólica, así como las fuentes y concentraciones de nitrógeno más adecuadas para conseguir una buena velocidad fermentativa y una óptima calidad organoléptica de los vinos.

Este vídeo repasa las fuentes de nitrógeno preferidas tanto para Saccharomyces cerevisiae como para otras especies de no-Saccharomyces y las diferentes necesidades de nitrógeno de cada una de estas especies. A lo largo de la charla se  demuestra además como la concentración y calidad del nitrógeno son determinantes para obtener un buen crecimiento de la levadura, un buen mantenimiento de la actividad fermentativa y el enorme impacto que tiene sobre la síntesis de determinados aromas y, por tanto, sobre la calidad organoléptica del vino.

Actualmente se están promoviendo, y siendo cada vez más habituales, la inoculación de al menos un par de cepas de levaduras para mejorar la diversidad y tipicidad de los vinos. La última parte del vídeo se centra en las interacciones entre especies de levaduras como consecuencia de la competencia por determinados nutrientes, fundamentalmente el componente nitrogenado.

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