En la vinificación de uvas tintas, la elección de la técnica más adecuada para valorizar y optimizar la extracción es fundamental. El objetivo es extraer selectivamente los compuestos más nobles presentes en los hollejos, reduciendo la presencia de moléculas de sabor amargo y vegetal.
Las técnicas de maceración han evolucionado en el tiempo permitiendo optimizar el proceso de extracción en tanque y superar las limitaciones de aquellas técnicas tradicionales que no permitían obtener resultados totalmente satisfactorios.
Un ejemplo son las tecnologías de fermentación en tanque abierto mediante bazuqueo con inyección de aire por debajo del sombrero, técnica conocida desde hace tiempo pero poco utilizada en el pasado y que actualmente está revolucionando los procesos de vinificación de uvas tintas. Se trata de una nueva tecnología que a través de inyecciones moduladas modificables de aire o gas inerte produce olas disgregantes que sumergen completamente el sombrero inundándolo de líquido, sin acciones mecánicas.
Otro tipo de maceración selectiva es la fermentación en tanque cerrado con saturación de CO2, que utiliza el gas producido por la fermentación. Un caso particular son los sistemas ADCF (Análisis Dinámico de Cinética Fermentativa) que monitorean en tiempo real el proceso de fermentación identificando las fases principales del proceso, como por ejemplo el pico de máxima velocidad de consumo de azúcar, a escala industrial en tanques de cualquier forma y tamaño. Es decir permite aplicar, en bodega y en la práctica, conceptos ampliamente estudiados a nivel teórico. Pruebas experimentales han permitido evaluar de qué forma el control de las interacciones entre las técnicas de maceración y la sobrepresión producida por el CO2 puede influir activamente y favorecer la extracción de compuestos polifenólicos.
Las ponencias de Leo Forte, Parsec, y de Alessandra Biondi Bartolini, Consulente I+D, con ocasión de Enoforum 2018, ofrecen una visión general del funcionamiento y de las características de estas técnicas de maceración, presentan los resultados obtenidos en diversas pruebas experimentales e ilustran las futuras posibilidades de aplicación de estos sistemas de vinificación.
Para más información: https://www.saen5000.com
Las ponencias mostradas en estos videos se presentaron en la 11ª edición de Enoforum (31 de mayo-1 de junio de 2018 , Zaragoza, España) en el módulo organizado en colaboración con Parsec
