italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Idioma
Buscar en este sitio
  • » Vinificazione
  • » Nuevas técnicas para la maceración de uvas tintas: desde la vinificación con sobrepresión hasta el revolucionario sistema Air Mixing M.I. Parsec

Nuevas técnicas para la maceración de uvas tintas: desde la vinificación con sobrepresión hasta el revolucionario sistema Air Mixing M.I. Parsec

Leo Forte, Parsec - Alessandra Biondi Bartolini, Consultor I+D

Nuevas técnicas para la maceración de uvas tintas: desde la vinificación con sobrepresión hasta el revolucionario sistema Air Mixing M.I. Parsec
Imágenes

En la vinificación de uvas tintas, la elección de la técnica más adecuada para valorizar y optimizar la extracción es fundamental. El objetivo es extraer selectivamente los compuestos más nobles presentes en los hollejos, reduciendo la presencia de moléculas de sabor amargo y vegetal.

Las técnicas de maceración han evolucionado en el tiempo permitiendo optimizar el proceso de extracción en tanque y superar las limitaciones de aquellas técnicas tradicionales que no permitían obtener resultados totalmente satisfactorios.

Un ejemplo son las tecnologías de fermentación en tanque abierto mediante bazuqueo con inyección de aire por debajo del sombrero, técnica conocida desde hace tiempo pero poco utilizada en el pasado y que actualmente está revolucionando los procesos de vinificación de uvas tintas. Se trata de una nueva tecnología que a través de inyecciones moduladas modificables de aire o gas inerte produce olas disgregantes que sumergen completamente el sombrero inundándolo de líquido, sin acciones mecánicas.

Otro tipo de maceración selectiva es la fermentación en tanque cerrado con saturación de CO2, que utiliza el gas producido por la fermentación. Un caso particular son los sistemas ADCF (Análisis Dinámico de Cinética Fermentativa)  que monitorean en tiempo real el proceso de fermentación identificando las fases principales del proceso, como por ejemplo el pico de máxima velocidad de consumo de azúcar, a escala industrial en tanques de cualquier forma y tamaño. Es decir permite aplicar, en bodega y en la práctica, conceptos ampliamente estudiados a nivel teórico. Pruebas experimentales han permitido evaluar de qué forma el control de las interacciones entre las técnicas de maceración y la sobrepresión producida por el CO2 puede influir activamente y favorecer la extracción de compuestos polifenólicos.

Las ponencias de Leo Forte, Parsec, y de Alessandra Biondi Bartolini, Consulente I+D, con ocasión de Enoforum 2018, ofrecen una visión general del funcionamiento y de las características de estas técnicas de maceración, presentan los resultados obtenidos en diversas pruebas experimentales e ilustran las futuras posibilidades de aplicación de estos sistemas de vinificación.

Para más información: https://www.saen5000.com

Las ponencias mostradas en estos videos se presentaron en la 11ª edición de Enoforum (31 de mayo-1 de junio de 2018 , Zaragoza, España) en el módulo organizado en colaboración con Parsec

Publicado el 30/07/2019
Disponible en english
    • Cómo ha cambiado la técnica de la vinificación de uvas tintas en el mundo con el Air Mixing M.I. Parsec. Aplicaciones y resultados
    • fjrigjwwe9r1video:descrizione
      Leo Forte, Parsec
    • Maceración de uvas tintas con sobrepresión. Efectos experimentales del sistema ADCF en Sangiovese.
    • fjrigjwwe9r1video:descrizione
      Alessandra Biondi Bartolini, Consultor I+D
Páginas Relacionadas
    Especial Infowine: El Aroma del Vino
    El aroma del vino es resultado de un largo proceso de producción cuyo objetivo final es su apreciación por parte del consumidor. ¿Qué factores afectan al aroma durante el consumo? ¿Cu...
    Publicado el:07/01/2021
    Fermentación: las novedades más recientes de la investigación
    Los videos más interesantes que te ayudarán a optimizar tus fermentaciones
    ¿Qué efecto tienen las levaduras residuales viables?; Los taninos se unen a los polisacáridos de las uvas impidiendo su extracción ¿Cómo evitarlo?; ¿Cómo influye la levadura en el color del vino? ¿...
    Publicado el:09/09/2020
    Control dinámico de la fermentación
    Air-Mixing M.I de Parsec, una nueva técnica que, combinada con el sistema SAEn5000 de Parsec, está cambiando el concepto de vinificador para uvas tint
    En la vinificación del vino tinto, el aire comprimido se utiliza esporádicamente desde hace tiempo para romper el sombrero de orujos. Esta técnica se había utilizado siempre en combinación con las ...
    Publicado el:16/07/2019
    ¿Somos los catadores curiosos?
    ¿Qué recuerdo emocional rige nuestros gustos a la hora de catar?
    Vídeo de la jornada técnica de degustación emocional desarrollada por LAFFORT España donde se presentaron los resultados del proyecto científico resultante de la colaboración con el BCC Innovation ...
    Publicado el:28/07/2020
    Avances en el conocimiento de los factores de tipo químico, bioquimico y fisiológico implicados en el aroma retronasal durante el consumo de vino
    María Ángeles del Pozo Bayón; Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) CSIC-UAM
    TRABAJO GANADOR DEL PREMIO ENOFORUM 2018: novedosa línea de investigación centrada en conocer los factores de tipo químico, bioquímico y fisiológico que influyen en la composición del aroma retrona...
    Precio:15 €(IVA incluído)
    Publicado el:10/12/2018
    Reducción del tiempo de crianza sobre lías de vino Chardonnay mediante electroporación
    Juan Manuel Martínez, Universidad de Zaragoza
    VÍDEO SEMINARIO ENOFORUM 2018: Los resultados obtenidos muestran el potencial de la tecnología PEF para reducir costes y riesgos de alteración microbiológica en el proceso de crianza sobre lías.
    Precio:15 €(IVA incluído)
    Publicado el:16/10/2018
© Todos los derechos reservados
NIF-IVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Política de privacidad
Esta página web usa las cookies necesarias para los objetivos descritos en la política de cookies. Si desea más información lea la polítca de cookies. Cerrando esta ventana, desplazándose a través de esta página, al pinchar en un enlace o continuando la navegación de otra forma, permites el uso de cookies.
Más informaciónOK

- A +
ExecTime : 2,28125