Las manoproteínas son componentes mayoritarios de la pared celular de las levaduras. Su presencia en el vino, ejerce una serie de efectos beneficiosos como el aumento de la estabilidad tartárica, la mejora de la sensación de cuerpo y volumen, la estabilización de la fracción aromática o la aglomeración de proteínas termolábiles facilitando la clarificación.
Generalmente, los vinos se enriquecen en manoproteínas durante la autolisis de las levaduras durante la crianza sobre lías. La autolisis se caracteriza por ser un proceso muy lento por lo que se requieren varios meses para conseguir niveles suficientes de manoproteínas.
Pulsed electric fields (PEF) es una tecnología que provoca el incremento de la permeabilidad de la membrana citoplasmática de las células (electroporación). La liberación de manoproteínas durante la autolisis requiere la degradación de la membrana citoplasmática de la las levaduras para que enzimas proteolíticos y glucolíticos, localizados en el citoplasma, degraden la pared celular. Por ello, el objetico de esta investigación fue comprobar si el tratamiento de las lías por PEAV aceleraba la liberación de manoproteínas durante la crianza sobre lías de un vino de la variedad Chardonnay.
Los resultados obtenidos muestran el potencial de la tecnología PEF para reducir costes y riesgos de alteración microbiológica en el proceso de crianza sobre lías.
Trabajo de investigación finalista del Premio ENOFORUM 2018. La ponencia mostrada en este video se presentó en la 11ª edición de Enoforum (31 de mayo-1 de junio de 2018, Zaragoza, España)
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