El oxígeno es uno de los principales factores que influyen en la evolución de los vinos, desde la uva hasta la copa. ¿Cómo controlar las cantidades de oxígeno necesarias en cada una de las etapas de su vida? ¿Cómo proteger el vino frente al oxígeno disuelto?
Las necesidades de oxígeno varían a lo largo de su vida, en función de la variedad de uva y del tipo de vino que se quiere producir. Durante la delicada fase prefermentativa es necesario aportar macro-cantidades de oxígeno para ayudar a las levaduras a concluir la transformación del azúcar en alcohol. Durante la crianza, el vino necesitará unos pocos miligramos de oxígeno para su afinamiento. Durante el embotellado, el objetivo será proteger el vino todo lo que se pueda del oxígeno atmosférico, para poder controlar la evolución sensorial y reducir el contenido de sulfito.
Por último, durante el transporte y conservación del vino, la entrada de oxígeno estará regulada por la elección de la permeabilidad al oxígeno del corcho en el caso de las botellas o por el tipo de envase en el caso de las botellas PET o del Bag-in-Box.
Jean-Claude Vidal, en su presentación durante Enoforum, analiza detalladamente cada una de estas fases de la vida del vino.
VIDEO SEMINARIO EN INGLÉS Y FRANCÉS
Vídeo de la ponencia de Jean-Claude Vidal, con ocasión de Enoforum 2019 (21-23 de mayo de 2019 , Vicenza, Italia)
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VIDEO SEMINAR - English (Jean-Claude VIDAL; streaming 40 min)
VIDEO SEMINAIRE - French (Jean-Claude VIDAL; streaming 40 min)
