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El anhídrido carbónico en los vinos efervescentes: efecto sobre el análisis descriptivo, discriminación y aceptabilidad por el consumidor

N. ROUDNITZKY et al.; Centre des Sciences du Goût, Dijon; INRA, ENESAD, Dijon; Mumm Perrier-Jouët, Vignobles & Recherches, Epernay, Francia

La efervescencia es una de las especificidades de los vinos espumosos, que hace que estos vinos sean apreciados en todo el mundo. La percepción de las bebidas con anhídrido carbónico tiene dos componentes fundamentales: un componente mecánico debido a la estimulación física de las burbujas de gas de anhídrido carbónico, y un segundo componente, debido a la reacción química de los sentidos con el CO2, previamente transformado en ácido carbónico. El objetivo de este trabajo era entender la interacción entra la efervescencia /CO2 y los componentes organolépticos en los vinos efervescentes. Artículo extraído de la ponencia presentada en el primer coloquio internacional sobre las moléculas activas del vino “WAC2008", Beaune, Borgoña, Francia 27, 28 y 29 Marzo 2008
Publicado el 10/11/2008
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