Inmovilización de levaduras en virutas de roble y celulosa para la segunda fermentación en botella de vinos espumosos
Carmen BERBEGAL; ENOLAB, ERI BioTecMed. Universitat de València-Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia
En la elaboración del cava, las levaduras realizan dos fermentaciones sucesivas. El uso de Saccharomyces cerevisiae inmovilizadas para la segunda fermentación en botella supondría numerosas ventajas.
Los objetivos de este trabajo fueron a) la inmovilización de una levadura comercial y otra ecológica en soportes aptos para su uso en enología (virutas de madera de roble y polvo de celulosa), en la segunda fermentación en botella en vinos espumosos, y b) el estudio del efecto de la levadura sobre el proceso de removido y la composición aromática. La microscopía electrónica mostró el éxito de la inmovilización mediante la técnica de liofilización.
Los vinos espumosos hechos con células inmovilizadas producían cavas más complejos y diferenciales. El sistema utiliza materiales baratos (chips de roble o celulosa), ya aceptados y utilizados en enología. Este sistema de inmovilización es adecuado para el uso con otras levaduras y bacterias para diferentes procesos de vinificación (fermentaciones alcohólicas o malolácticas).
Vídeo de la ponencia de Carmen Berbegal en ocasión de Enoforum 2018 (31 de mayo-1 de junio de 2018 , Zaragoza, España). Trabajo finalista del Premio SIVE OENOPPIA 2017
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