Las experimentaciones realizadas por el ICV durante los últimos quince años con uvas atacadas por Botrytis, han permitido definir unas líneas de acción fundamentales para la vinificación de las uvas afectadas. La protección de las uvas, los mostos y los vinos contra las oxidaciones es uno de los puntos clave: el autor realiza un análisis práctico de cuando y de que dosis de SO2 hay que utilizar para inactivar la lacasa y del uso del CO2 para mantener un ambiente inerte durante todo el proceso. La necesidad de evitar trituraciones y extracciones mecánicas de la zona de la baya afectada es otro elemento importante: el uso de enzimas y la gestión adecuada de los tratamientos de prensado y desfangado pueden evitar la extracción de los típicos compuestos con olor a tierra a moho y las sensaciones asperas, herbáceas, amargas. El seguimiento de la fermentación alcohólica con el uso de una levadura seleccionada que presente unas características bién definidas (baja producción de SO2, acetaldehido y aromas etéreos, alta producción de manoproteinas…) y la realización de la fermentación maloláctica, cuando interese, según determinadas pautas completan la descripción. En forma de anexo se ofrece por último una útil descripción esquemática y detallada del procedimiento completo.
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