El color es un parámetro clave de los vinos rosados. Su amplia gama de colores se debe a la presencia de pigmentos rojos (es decir, antocianos y sus derivados) y pigmentos amarillos, que probablemente incluyen productos de oxidación de los polifenoles.
Los agentes clarificantes se utilizan frecuentemente en la industria vinícola para mejorar la estabilidad y modular el color del vino al unirse y precipitar los polifenoles. En este trabajo, se evaluó el impacto de clarificantes diferentes (dos proteínas vegetales, proteínas de patata y guisante, una proteína animal, caseína y un polímero sintético, polivinilpolipirrolidona, PVPP) en el color del vino rosado Syrah y en la composición fenólica (especialmente pigmentos).
El color se caracterizó mediante análisis de espectrofotometría usando el sistema CIELab además de los datos de absorbancia. La clarificación con PVPP tuvo el mayor impacto en el componente rojo (a*) y la luminosidad (L*), mientras que las proteínas de patata redujeron fuertemente el componente amarillo (b*) del color del vino.
Paralelamente, se determinó la concentración de 125 compuestos fenólicos, incluidos 85 antocianos y pigmentos derivados, mediante cromatografía líquida de ultra alta resolución acoplada a espectrometría de masas de triple cuadrupolo de ionización por electropulverización (UHPLC-QqQ-ESI-MS) en el modo de monitoreo de reacciones múltiples. Los resultados confirmaron la afinidad de PVPP hacia los flavan-3-oles y los antocianos, especialmente los antocianinos cumaroilados.
El análisis quimiométrico de los datos de color y composición reveló un vínculo entre el color rojo (a*) y la luminosidad (L*) y las concentraciones de antocianos nativos y flavan-3-ol. Sin embargo, ningún marcador específico se asoció con la clarificación mediante proteína de patata, lo que sugiere la participación de otros pigmentos en el componente amarillo (b*).
Se adquirieron datos adicionales en el mismo conjunto de muestras mediante metabolómica no dirigida usando cromatografía líquida de ultra altas prestaciones acoplada a un espectrómetro de masas de alta resolución (UHPLC-HR-MS). Los resultados corroboraron los del análisis dirigido, demostrando una afinidad particular de PVPP por los antocianos nativos y el flavan-3-ol, pero también por los flavonoles y los estilbenos. También se identificaron marcadores para cada tratamiento de clarificación.
El tratamiento de clarificación con PVPP reveló una fuerte disminución del color del vino rosado, especialmente en el componente rojo (a*) relacionado con las pérdidas de compuestos fenólicos como los antocianos nativa. Se están realizando más investigaciones destinadas a revelar marcadores del componente amarillo (b*) a partir de datos de análisis no dirigidos.
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