Otro capítulo del trabajo de D. Delteil sobre vinificaciones con uvas atacadas por Botrytis. En esta ocasión se describen las líneas de acción más importantes para la elaboración de los vinos tintos. Un elemento común a todos los procesos es seguramente el bloqueo de la lacasa y la protección contra las oxidaciones, gran atención hay que prestar a la vinificación por separado de los diferentes lotes. El uso de enzimas ya desde la recepción de las uvas ayuda a liberar los polisacáridos, los aromas y los precursores de los aromas, facilitando al mismo tiempo la difusión de los pigmentos y taninos sin necesidad de trituraciones. Destaca la importancia de las maceraciones cortas a temperatura moderada y el uso de levaduras con determinadas características (alta producción de manoproteínas, baja producción de olores a sufhídrico, de SO2, de acetaldehído y de aromas de fermentación etéreos). Se aconseja el uso de nutrientes a base de levaduras inactivas y la limpieza del vino durante el descube con o sin aireación en función de la estabilidad del vino. Por último describe la importancia del tiempo y la temperatura a la hora de inocular la fermentación maloláctica para evitar alteraciones microbianas.
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