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Desarrollo de una estrategia para medir el potencial aromático frutal de los vinos tintos

G. Lytra, C. Franc, M. Cameleyre, J. C. Barbe; INRA, ISVV, Université de Bordeaux, Francia

Desarrollo de una estrategia para medir el potencial aromático frutal de los vinos tintos

Entre los ésteres etílicos presentes en el vino tinto, los que derivan de ácidos de cadena corta sustituidos son los que participan más activamente en el aroma frutal, desempeñando el papel de potenciadores de las notas frutales en estos vinos, incluso por debajo de sus niveles umbral.

Al contrario que las concentraciones de muchos ésteres etílicos producidos durante la fermentación alcohólica, las concentraciones de los ésteres sustituidos aumentan durante el envejecimiento.

Por tanto, considerando la importancia de estos ésteres sustituidos en la expresión aromática frutal del vino tinto, el análisis de sus precursores es indispensable. El objetivo de esta investigación era desarrollar un método para medir los ácidos sustituidos, incluidas sus formas enantioméricas.

Para ello se analizaron los ésteres y ácidos sustituidos mediante GC-MS. Se desarrolló y optimizó el método de cuantificación y separación enantiomérica de ácidos hidroxicarboxílicos y se analizaron 31 vinos tintos bordeleses comerciales.

La cuantificación y distribución enantiomérica de ésteres y ácidos mostró una fuerte correlación positiva entre la edad del vino y los niveles de ésteres sustituidos y una baja correlación entre las concentraciones de enantiómeros ácidos y la edad del vino: por ejemplo, la disminución de la concentración de ácido (2R)-2-hidroxi-4 -metilpentanoico en el tiempo, durante al menos 20 años, puede deberse a la esterificación, lo que lleva al aumento del éster correspondiente. Las variaciones en la proporción de ésteres etílicos sustituidos y sus ácidos correspondientes en el tiempo, detectadas gracias a estos avances analíticos, sugieren que, en general, los ácidos se esterifican continuamente durante el envejecimiento.

Por tanto, es posible predecir el “potencial aromático” general de estos ésteres implicados en la potenciación del aroma afrutado del vino tinto, gracias a la cuantificación de los ácidos correspondientes.

Poster presentado en Macrowine 2021 (June 23-30, 2021)

Publicado el 18/01/2022
Disponible en italiano english francais
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