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Efecto de la adición de ácido fumárico y glutatión al final de la fermentación alcohólica

Claire Payan et al. Unité de recherche Œnologie, Univ. de Bordeaux, Francia - Hochschule Geisenheim Univ., Alemania

Efecto de la adición de ácido fumárico y glutatión al final de la fermentación alcohólica

El sector vitivinícola hoy en día se enfrenta a dos grandes retos, el cambio climático y la reducción del uso de insumos.  El cambio climático da lugar a vinos de baja acidez y microbiológicamente menos estables, lo que implica la necesidad de usar dosis más importantes de anhídrido sulfuroso para su protección. Esto es incompatible con la reducción de insumos.

El ácido fumárico (AF) es conocido por su alto poder acidificante y sus propiedades bacteriostáticas y el glutatión (GSH) por su poder antioxidante. El uso de AF en combinación con el uso de GSH podría resolver los problemas de acidez y permitir la reducción del uso de anhídrido sulfuroso en el vino.

Este estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de la adición de AF y/o GSH al final de la fermentación alcohólica y justo antes del embotellado en la calidad del vino en comparación con un vino sulfitado, sin sulfitar y un vino acidificado con ácido tartárico (AT).

En este trabajo se evaluó el impacto en vino Cabernet Sauvignon, para ello se realizaron microvinificaciones se realizaron con uva muy maduras. En cada tanque se introdujeron 9 kg de uva con 60 mg/L de anhídrido sulfuroso. Los tanques (en duplicado) se trataron con AT (2,5 g/L), con AF (2,5 g/L eq. de ácido tartárico), con 50 mg/L de GSH, con AF (2,5 g/L eq. de ácido tartárico) + GSH (50 mg/L) y tres tanques no fueron tratados (controles). En el momento del embotellado, los vinos control se mezclaron y a la mitad se añadióanhídrido sulfuroso (80 mg/L).

Al final de la fermentación alcohólica, al final de la fermentación maloláctica (FML) y 3 meses después del embotellado, se analizaron parámetros enológicos, color, compuestos fenólicos, capacidades antioxidantes. En los vinos 3 meses después del embotellado se realizaron además pruebas de análisis sensorial.

La adición de AF al final de la fermentación alcohólica indujo una disminución del pH similar a la obtenida con la adición de AT. La acidez total fue ligeramente superior en los tanques en los que se añadió AF. En estos mismos tanques, las FML se consiguieron detener cuando ya habían comenzado o no comenzaron: las FML se retrasaron 2-3 meses. Cuando la FML se reanudó, los vinos tratados con AF produjeron un 100 % más de ácido láctico que los vinos control y que los vinos acidificados con AT.

Se observaron diferencias de color en los vinos analizados tres meses después de la adición de AF. El control sulfitado fue el que presento un color más claro, con una tonalidad más amarilla, y los vinos a los que se adicionó AF fueron los más oscuros. Las concentraciones totales de polifenoles (Índice de polifenoles totales y análisis Folin-Ciocalteu) fueron ligeramente inferiores en los vinos tratados con AF y/o GSH. Los taninos totales no se vieron afectados por los tratamientos, a diferencia de los antocianos totales cuyo contenido en los vinos tratados con AF sin GSH fue el más bajo. Por el contrario, la adición de GSH tuvo un efecto protector sobre los antocianos libres totales.

Las capacidades antioxidantes fueron similares en todos los vinos. En cuanto a la calidad organoléptica de los vinos, la prueba de clasificación de la calidad general no mostró diferencias, pero el vino acidificado con AF fue el mejor clasificado. Los perfiles sensoriales mostraron que el control sulfitado era menos intenso con una tonalidad más amarillo. Los vinos acidificados, especialmente con AT, y el vino con adición de GSH eran ligeramente más aromáticos que los vinos control.

En conclusión, la adición de AF al final de la FA (2,5 g/l de ácido tartárico eq.) permitió retrasar la FML y produjo un 100 % más de ácido láctico que los vinos control.

Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)

Publicado el 25/07/2022
Disponible en italiano english portoghese
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