Nel 2025 l’OIV (Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino) ha approvato l’impiego di derivati di lievito ottenuti da non-Saccharomyces, aprendo una nuova fase per l’utilizzo mirato di questi strumenti in cantina.
Un percorso intrapreso da Lallemand Oenology fin dal 2018, con l’avvio di progetti di Ricerca & Sviluppo mirati e il riconoscimento immediato del potenziale applicativo di questi derivati nella valorizzazione sensoriale dei vini.
Da questo percorso nasce CAUDALYS™, il primo lievito inattivo specifico ottenuto da Torulaspora delbrueckii: un derivato dal contributo sensoriale distintivo, particolarmente evidente nei bianchi e rosati e ancora più rilevante nei vini spumanti.
L’innovazione risiede non solo nel ceppo, ma anche nel processo produttivo dedicato (SDC™ – Specific Design Culture Process), sviluppato per valorizzare le peculiarità metaboliche dei non Saccharomyces.
Utilizzabile in diverse fasi della vinificazione — dall’inoculo alla presa di spuma, fino all’affinamento — questo lievito inattivato contribuisce ad un miglioramento della qualità organolettica, con un incremento della persistenza gustativa, una maggiore freschezza aromatica e un profilo sensoriale definito da sapidità e mineralità.
Il nome richiama la caudalie, parametro empirico utilizzato per descrivere la durata della percezione sensoriale post deglutizione, particolarmente rilevante nella valutazione degli spumanti di qualità.
Impatto sui vini: le prove in cantina
CAUDALYS™ offre un ampio ventaglio di applicazioni lungo il processo di vinificazione. Può essere utilizzato in fermentazione, in particolare all’inoculo del lievito, per contribuire fin dalle prime fasi alla definizione del profilo sensoriale del vino, con dosaggi generalmente compresi tra 10 e 30 g/hL.
Trova inoltre applicazione in affinamento, dove, a dosi di 10–15 g/hL, favorisce l’espressione di mineralità, sapidità e freschezza gustativa. Infine, in presa di spuma/tiraggio, sia per spumanti Metodo Classico che Charmat, applicato a 5–10 g/hL valorizza la lunghezza e la croccantezza del vino, conferendo maggiore eleganza alla bolla.
L’utilizzo di CAUDALYS™ ad inizio fermentazione alcolica è associato a un profilo organolettico più ampio, fresco e preciso, con un rafforzamento delle percezioni di mineralità e tensione gustativa. In una prova condotta su Chardonnay (Borgogna) l’aggiunta di CAUDALYS™ a 30 g/hL all’inoculo del lievito ha contribuito ad esaltare croccantezza, sapidità, mineralità e lunghezza gustativa, oltre ad una maggiore complessità aromatica.
Fig.1 Utilizzo di CAUDALYS™ in fermentaione su vino Chardonnay, Francia, Borgogna
In fase di affinamento, CAUDALYS™ sostiene l’equilibrio strutturale dei vini, contribuendo a una maggiore complessità aromatica e persistenza gustativa.
Fig.2 Utilizzo di CAUDALYS™ in affinamento su base spumante Glera
L’analisi sensoriale condotta su un vino Glera, con aggiunta di CAUDALYS™ a 5 g/hL e 7 giorni di contatto, ha evidenziato un profilo più ricco ed equilibrato rispetto al vino controllo, con sapidità e mineralità particolarmente evidenti ed una conseguente maggiore freschezza e tensione gustativa, caratteristiche di particolare rilievo per i vini bianchi moderni, sia fermi sia destinati alla presa di spuma.
Utilizzo in presa di spuma
In una prova condotta su Crémant de Bourgogne (Chardonnay), l’utilizzo di CAUDALYS™ al tiraggio, a un dosaggio di 10 g/hL, ha mostrato un effetto positivo sull’espressione aromatica del vino. In particolare, sono state rilevate una maggiore freschezza aromatica e una più marcata mineralità, accompagnate da un incremento della tensione e della rotondità gustativa. Inoltre, le bollicine risultano più fini e meno aggressive, a beneficio di un profilo complessivamente più armonico ed equilibrato.
Fig.3 Utilizzo di CAUDALYS™ in presa di spuma su Crémant de Bourgogne (Chardonnay)
Nel complesso, le numerose esperienze in cantina confermano CAUDALYS™ come uno strumento innovativo e affidabile per la gestione del profilo sensoriale dei vini, in particolare bianchi, rosati e spumanti.
CAUDALYS™, primo lievito inattivo specifico ottenuto da Torulaspora delbrueckii, unisce le caratteristiche del ceppo a un processo produttivo dedicato, che ne definisce l’unicità.
L’utilizzo in diverse fasi della lavorazione consente di valorizzare freschezza, sapidità, mineralità e lunghezza gustativa, nel rispetto dell’identità del vino.
I risultati emersi dalle diverse applicazioni pratiche confermano la versatilità di questo nuovo derivato di lievito come soluzione enologica moderna, fondata su solide evidenze tecniche, in grado di rispondere alle esigenze qualitative dei vini contemporanei e alle nuove opportunità aperte dall’evoluzione del quadro normativo.
