Nel 2025, l’OIV (Organizzazione Internazionale della vite e del Vino) ha approvato l’utilizzo di derivati di lievito ottenuti da non-Saccharomyces. Già nel 2018 la divisione Ricerca & Sviluppo di Lallemand Oenology aveva avviato studi su questa nuova categoria di derivati, riconoscendone il potenziale come strumento innovativo per la valorizzazione del profilo sensoriale dei vini.
Si è arrivati allo sviluppo di CAUDALYS™, il primo lievito inattivato ottenuto da Torulaspora delbrueckii, proveniente dalla collezione di lieviti Lallemand prodotto con il nuovo processo SDC. La combinazione del ceppo di lievito utilizzato e della specifica tecnologia produttiva ha consentito di ottenere un derivato di lievito all’avanguardia con caratteristiche e performance uniche per l’utilizzo anche in fase di affinamento.
Il suo impiego consente di:
- Esaltare le note di sapidità, mineralità e freschezza del vino.
- Aumentare la complessità aromatica, mantenendo un profilo olfattivo vivace nel tempo.
- Esaltare la lunghezza gustativa.
Il nome CAUDALYS™ si ispira al termine francese Caudalie, unità empirica che misura la persistenza aromatica del vino. L’utilizzo di questo derivato in affinamento ha dimostrato di incrementare significativamente il numero di Caudalie, portando i vini verso livelli di eccellenza sensoriale.
IMPATTO SUI VINI: L’UTILIZZO IN AFFINAMENTO
Le prove in cantina hanno confermato l’efficacia di CAUDALYS™ in affinamento: i vini trattati mostrano una struttura più equilibrata, una maggiore complessità aromatica e una lunghezza gustativa superiore, elementi fondamentali per la creazione di vini di alta gamma.
CAUDALYS™ è quindi la scelta ideale per i produttori che desiderano esaltare la personalità dei propri vini nella fase finale della vinificazione, esaltando mineralità, sapidità e freschezza.
In una prova condotta su Glera 2025 utilizzando un dosaggio di 5 g/hL di CAUDALYS™ l’analisi sensoriale eseguita dopo 7 giorni di contatto ha evidenziato come il vino trattato mostri un profilo sensoriale più ricco e armonico, dove sapidità e mineralità spiccano, regalando freschezza e tensione gustativa, aspetti di cruciale importanza nel profilo gustativo di vini bianchi moderni fermi e spumanti.
👉 Scopri di più nella scheda tecnica ufficiale: CAUDALYS™
