La stabilità colloidale dei vini rossi coinvolge diverse macromolecole quali proteine, polifenoli e polisaccaridi le cui interazioni portano ad aggregati che sono soggetti, a seconda delle condizioni chimico-fisiche del mezzo, a formare precipitati.
Considerando che la presenza in bottiglia di precipitati, torbidità o velature non è accettata per la stragrande maggioranza dei vini, è stato avviato un lavoro di ricerca per identificare soluzioni che permettano di raggiungere la stabilità colloidale e del colore riducendo o eliminando il ricorso al freddo.
Dopo una dettagliata descrizione dei fattori che influiscono sulla formazione, l’aggregazione e la stabilità dei diversi colloidi presenti nei vini rossi, questi video delle relazioni presentate ad Enoforum Spagna 2022, Antonella Bosso e Maria Manara illustrano i risultati di questa ricerca, condotta in collaborazione con il Crea-Ve di Asti, che ha preso in considerazione sia trattamenti chiarificanti (sottrattivi) sia trattamenti di affinamento (additivi) e che ha permesso di individuare alcuni coadiuvanti decisamente interessanti per raggiungere l’obiettivo stabilità.
Tra i trattamenti chiarificanti i risultati più interessanti sono stati ottenuti con una bentonite sodica al 95% di montmorillonite (Absolute Gold) con la quale si è raggiunta la stabilità colloidale in vino Barbera, stabilità mantenuta anche dopo un anno di conservazione.
Per quanto riguarda i trattamenti additivi, i migliori risultati sono stati ottenuti con un polisaccaride da lievito (Fender Color) che, in virtù della sua struttura chimica, funge da colloide protettore verso la materia colorante. Nei vini rossi con elevata instabilità colloidale questo trattamento additivo può risultare più interessante rispetto ai trattamenti sottrattivi per non spogliare il vino dei colloidi protettori già naturalmente presenti.
Infine, si sono ottenuti risultati interessanti anche con l’impiego di una gomma arabica di tipo Senegal (Délite) che può essere impiegata per rafforzare l’azione dei citati trattamenti con bentonite sodica e polisaccaride.
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