I qvevri sono vasi vinari, in terracotta e a forma ovale, utilizzati per la fermentazione, la conservazione e l’affinamento del tradizionale vino georgiano.
Secondo questo metodo, i qvevri vengono interrati per fornire un controllo naturale della temperatura durante la fermentazione, quest’ultima condotta da lieviti indigeni ed effettuata in presenza di vinacce in percentuali variabili a seconda della regione georgiana considerata.
La fermentazione malolattica si svolge contestualmente o, più spesso, successivamente al completamento la fermentazione alcolica, dopo la quale i qvevri sono sigillati per permettere la conservazione e l’affinamento del vino, sovente senza effettuare la rimozione delle bucce (1).
Le prolungate macerazioni, la dissoluzione di ossigeno e la microflora fermentativa indigena sono tra i fattori che contribuiscono a caratterizzare i vini ottenuti attraverso questa tecnica, che si contraddistinguono per una spiccata complessità gustativa ed aromatica, abbinata ad intensità cromatiche rilevanti. Negli ultimi anni, questo metodo di vinificazione ha riscosso un buon interesse fra quei produttori desiderosi di differenziare la propria produzione, riducendo gli interventi in cantina, aumentando la complessità sensoriale, talvolta esaltando la caratteristiche varietali proprie di taluni vitigni a limitata diffusione nazionale.
Lo scopo di questo lavoro è stato quello di valutare gli effetti dell’uso di qvevri sulle proprietà fisiche, chimiche e sensoriali di vini ottenuti da uve cv. Albana, una varietà di vite a bacca bianca tradizionalmente diffusa in una zona dell’Emilia Romagna compresa fra le provincie di Forlì-Cesena, Ravenna e Bologna.
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a cambiare, anche repentinamente. Questa definizione delinea una situazione di incertezza, che traslata nel settore enologico significa che il vino instabile può cambiare anche rapidamente nel tempo in funzione delle condizioni di conservazione, evolvendo generalmente in modo negativo. L’instabilità del vino riguarda molti dei suoi costituenti sia semplici
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso FrioniUniversità cattolica del Sacro Cuore, Piacenza Una delle sfide impellenti per la viticoltura italiana è quella di trovare nuove soluzioni per fronteggiare il cambiamento climatico. L’aumento delle temperature e la carenza di precipitazioni hanno infatti pesanti ripercussioni sulla produttività e qualità delle uve
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso Perini Tutti gli enologi valutano il quadro acido del mosto in fermentazione e del vino finito commentando i livelli di acido acetico, malico e lattico principalmente, ma valutando molto poco anche i livelli di acido citrico, succinico e altri acidi considerati minori. Normalmente impuntano una variazione
Vito Michele Paradiso1*, Massimo Tripaldi2, Maurizio Frati3, Ilaria Prezioso1 , Gabriele Fioschi1 , Giuseppe Gambacorta4 , Mirella Noviello4 1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, Laboratorio di Microbiologia agraria e Tecnologie alimentari, Università del Salento, Campus Ecotekne, 73100 Lecce (LE), Italia 2 Centro Servizi Enologici S.r.l., Via per Avetrana 57, 74024 Manduria Ta, Italia 3
