La fermentazione spontanea del mosto d’uva è un processo complesso che coinvolge lo sviluppo di diverse specie microbiche fra cui vi sono, tra gli altri, lieviti non-Saccharomyces, lieviti Saccharomyces e batteri lattici. Parallelamente, l’uso di colture starter selezionate in vinificazione è ad oggi praticato nella maggior parte delle regioni vinicole del mondo e la gamma di microrganismi disponibili sul mercato si sta allargando nel corso degli anni, dando così ai produttori di vino la possibilità di esplorare la biodiversità microbica anche per le fermentazioni guidate, integrando l’apporto organolettico di più microrganismi.
Per quanto riguarda i lieviti, le fermentazioni inoculate prevedono solitamente l’aggiunta di un ceppo di Saccharomyces cerevisiae in forma secca attiva e, sempre più spesso, anche di ceppi appartenenti a specie non-Saccharomyces. Ugualmente, le colture starter di batteri malolattici disponibili in commercio sono sempre più numerose: contengono per lo più Oenococcus oeni, e vi è un crescente interesse anche per altre specie.
In questo contesto, diventa cruciale per l’enologo avere informazioni su quali possano essere gli effetti di un inoculo combinato di più microrganismi, sia in termini di sicurezza fermentativa che di risultato organolettico. Benché gli effetti delle interazioni microbiche siano stati studiati in fermentazioni non-Saccharomyces/Saccharomyces e Saccharomyces/batteri malolattici, ben pochi studi hanno indagato il caso di fermentazioni guidate miste che coinvolgano non-Saccharomyces, Saccharomyces e batteri malolattici durante lo stesso processo.
Con questo lavoro abbiamo voluto valutare per la prima volta l’effetto combinato dell’inoculo di un lievito non-Saccharomyces (Torulaspora delbrueckii) combinato con Saccharomyces in fermentazione alcolica, e insieme l’effetto di diverse modalità di gestione della fermentazione malolattica (con inoculo di un ceppo selezionato di Oenococcus oeni), sulla qualità di un vino rosso prodotto con uve provenienti dal vitigno Barbera.
Poster presentato ad Enoforum 2019, 21-23 maggio 2019, Vicenza (Italia)
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a cambiare, anche repentinamente. Questa definizione delinea una situazione di incertezza, che traslata nel settore enologico significa che il vino instabile può cambiare anche rapidamente nel tempo in funzione delle condizioni di conservazione, evolvendo generalmente in modo negativo. L’instabilità del vino riguarda molti dei suoi costituenti sia semplici
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso FrioniUniversità cattolica del Sacro Cuore, Piacenza Una delle sfide impellenti per la viticoltura italiana è quella di trovare nuove soluzioni per fronteggiare il cambiamento climatico. L’aumento delle temperature e la carenza di precipitazioni hanno infatti pesanti ripercussioni sulla produttività e qualità delle uve
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso Perini Tutti gli enologi valutano il quadro acido del mosto in fermentazione e del vino finito commentando i livelli di acido acetico, malico e lattico principalmente, ma valutando molto poco anche i livelli di acido citrico, succinico e altri acidi considerati minori. Normalmente impuntano una variazione
Vito Michele Paradiso1*, Massimo Tripaldi2, Maurizio Frati3, Ilaria Prezioso1 , Gabriele Fioschi1 , Giuseppe Gambacorta4 , Mirella Noviello4 1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, Laboratorio di Microbiologia agraria e Tecnologie alimentari, Università del Salento, Campus Ecotekne, 73100 Lecce (LE), Italia 2 Centro Servizi Enologici S.r.l., Via per Avetrana 57, 74024 Manduria Ta, Italia 3
