Estrazione di composti fenolici dalle bucce e dai semi di uve ‘Aglianico’ e ‘Uva di Troia’ in soluzioni modello: influenza dell’etanolo e del tempo di macerazione

E’ stato studiato l’effetto della concentrazione crescente di etanolo (0, 4, 7.5 e 13 %) e del tempo di contatto (1, 4, 7 e 10 giorni) sull’estrazione dei fenoli dalle bucce e dai semi delle varietà ‘Aglianico’ e ‘Uva di Troia’. Sono stati condotti anche due esperimenti di macerazione postfermentativa in due soluzioni idroalcoliche all’11 e 13% di etanolo. Le proprietà cromatiche e fenoliche del mezzo sono state analizzate tramite HPLC e metodi spettrofotometrici. L’estrazione dei fenoli totali, degli antociani, delle proantocianidine e dei flavani reattivi alla vanillina (VRF) dalle bucce raggiungeva il massimo al quarto giorno di macerazione. La quercitina e l’acido gallico venivano estratti gradualmente dalle bucce. Il massimo rilascio dei flavan-3-oli dalle bucce veniva raggiunto il primo giorno di macerazione. I fenoli totali, i tannini e i VFR venivano estratti gradualmente dai semi. Durante la macerazione post-fermentativa, si registra all’aumentare del contenuto di alcol un aumento dell’estrazione dei polifenoli totali e dei tannini dalle bucce di ‘Uva di Troia’ e dell’estrazione dei polifenoli totali e dei tannini dai semi di ‘Aglianico’ . Questi risultati indicano in modo chiaro che la cultivar influisce in modo importante sul rilascio dei composti fenolici dalle parti solide dell’acino nel mosto soprattutto durante la macerazione post-fermentativa. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Extraction of phenolic compounds from ‘Aglianico’ and ‘Uva di Troia’ grape skins and seeds in model solutions: Influence of ethanol and maceration time”