Estrazione di tannini ed acidi ellagici dai trucioli: effetto del tempo, pH, temperatura e contenuto in alcool

Lo studio ha riguardato l’influenza di pH, temperature, concentrazione in alcool e tempo sull’estrazione di alcuni tannini ellagici (castalagina, vescalagina, grandinina, roburina A e E) ed acidi ellagici da trucioli di rovere (Quercus pyrenaica L.) in una soluzione modello simil-vino. La determinazione dei composti per HPLC durante 104 giorni di estrazione ha permesso di stabilire l’evoluzione qualitative e quantitativa di ognuna delle componenti e di determinare l’effetto delle condizioni. La vescalagina e la castalagina sono i tannini ellagici più abbondanti in tutte le condizioni d’estrazione. I tannini e gli acidi ellagici in soluzione sono aumentati durante le prime settimane d’infusione, e successivamente il loro contenuto è diminuito. Tra le variabili considerate in questo studio, la temperatura è risultata essere il fattore che influenza maggiormente l’evoluzione dei tannini e degli acidi ellagici. Sembra che la diminuzione/degradazione dei composti estratti sia inferiore a basse temperature (12°C). Dopo 104 giorni di estrazione, il contenuto in tannini ellagici in soluzione è risultato maggiore a 12°C che a 20°C. Gli effetti del grado alcolico e del pH sembrane essere meno importanti di quelli determinati dalla temperatura, con l’eccezione della castalagina e della vescalagina. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Extraction of some ellagic tannins and ellagic acid from oak wood chips (*Quercus pyrenaica* L.) in model wine solutions: Effect of time, pH, temperature and alcoholic content)