In seno ad un vasto studio sull’incidenza di Brettanomyces nei vini australiani, sono stati determinati in un campione di vini australiani i contenuti dei metaboliti del lievito contaminante che danno origine ai noti difetti organolettici: etil-fenolo, etil-guaiacolo, acido isovalerico. I risultati mostrano che il contenuti medio in 4-etil-fenolo (4-EP) varia da 771 microgrammi/l per i Cabernet sauvignon (33 vini) a 120 per i Pinot nero (13 vini). Nebbiolo e Shiraz avevano un contenuto medio rispettivamente di 368 e 495 microgrammi /l. Il 4-etil-guaiacolo varia invece da 37 a 76 microgrammi /l, con i livelli più elevati ancora una volta su Cabernet sauvignon. Interessante notare che il rapporto 4-EP:4-EG, considerato in bibliografia abbastanza costante su valori di 8:1, risulta in questi vini molto più variabile (da 3:1 a 24:1). L’acido isovalerico è presente in concentrazioni variabili da 1264 microgrammi/l (Cabernet sauvignon) fino a 718 microgrammi/l su Pinot noir. Nessuna correlazione significativa è stata trovata tra presenza di 4-EP e contenuto in 4-EG e/o acido isovalerico. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Concentrations of the Dekkera/Brettanomyces – derived compounds 4-ethylphenol and 4-ethylguaiacol, and of isovaleric (3-methylbutyric) acid, in red wines) GT@2004_12
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