Evoluzione degli acini d’uva nel corso della maturazione: indagine sui legami tra le proprietà meccaniche e l’estraibilità degli antociani delle bucce.

Lo scopo del presente lavoro era di studiare l’evoluzione degli acini d’uva durante la maturazione e di valutare la possibile relazione tra la possibilità di estrazione degli antociani e le lori proprietà reologiche. In tre diversi vigneti sono state vendemmiate uve Cabernet Franc ogni settimana dal 10 settembre all’8 ottobre 2007. Il loro comportamento meccanico è stato misurato tramite test di compressione e di penetrazione ed è stata valutata l’evoluzione dell’estraibilità degli antociani nel corso della maturazione. Sono state trovate differenze significative nelle caratteristiche della consistenza e del contenuto di antociani in dipendenza dello stadio di maturazione e del tipo di vigneto. E’ stato costruito un modello di regressione multivariata per spiegare l’evoluzione dell’estraibilità degli antociani, utilizzando le caratteristiche meccaniche degli acini come variabili. I nostri risultati mostrano che le differenze nella facilità dell’estrazione degli antociani potrebbero essere legate alle differenze del comportamento meccanico degli acini e che la resa dell’estrazione degli antociani dall’uva poteva essere prevista tramite le caratteristiche reologiche. Per confermare questa ipotesi si rendono necessari ulteriori studi con un maggior numero di vendemmie e vigneti per poter collegare le proprietà meccaniche degli acini, stabilite su scala macroscopica, alla estraibilità degli antociani dalla buccia dell’uva. La necessità di capire l’evoluzione del comportamento meccanico dell’uva nel corso della maturazione e il suo impatto sul rilascio degli antociani è importante per la qualità del vino. La comprensione dell’evoluzione delle proprietà dell’uva è essenziale per poter sviluppare tecniche migliori per incrementare la qualità dell’uva e potrebbe essere di aiuto per scegliere il momento migliore della vendemmia e per adattare le tecniche di vinificazione per ottenere la qualità desiderata. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Evolution of grape berries during ripening: investigations into the links between the mechanical properties and the extractability of their skin anthocyanins.