Il passaggio da mosto a vino produce una perdita dei polisaccaridi glucosidi a basso peso molecolare strutturali dell’uva, ed un importante incremento in mannoproteine da lievito (MP), oltre che di arabinogalattani proteine (AGP) e ramnogalatturonani-II (RG-II) derivati dalle uve. La fase post-macerativa provoca una riduzione di tutele famiglie di polisaccaridi, particolarmente evidente per le AGP. La riduzione delle AGP continua anche durante la fermentazione malolattica, mentre le MP sono liberati progressivamente. Durante l’affinamento in legno e l’invecchiamento in bottiglia i polisaccaridi restano relativamente stabili. Le AGP sono quindi la famiglia principale di polisaccaridi nei vini giovani ma, contrariamente a quanto si può pensare, nei vini invecchiati dominano gli oligosaccaridi glucosidi strutturali e le MP. La precipitazione dei polisaccaridi è evidente durante la vinificazione, e interessa soprattutto quelli ad elevato peso molecolare come AGP e MP. I fenomeni idrolitici hanno influenza sulla composizione polisaccaridica del vino durante le ultime fasi di macerazione e fermentazione. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Polysaccharide Profile and Content during the Vinification and Aging of Tempranillo Red Wines)