Evoluzione del 3-mercaptoesanolo, del solfuro di idrogeno e del metil mercaptano durante la conservazione in bottiglia del Sauvignon blanc

Sono stati studiati gli effetti della composizione del vino e della esposizione all’O2 in post-imbottigliamento sul 3-mercaptoesanolo (3-MH), sul solfuro di idrogeno (H2S) e sul metil mercaptano (MeSH). Un Sauvignon blanc con una concentrazione iniziale di Cu di 0.1 mg/l è stato trattato con solfato di rame e/o glutatione (GSH) prima dell’imbottigliamento per ottenere una concentrazione finale rispettivamente di 0.3 e 20 mg/l. I vini sono stati imbottigliati con una chiusura sintetica precedentemente posta o all’aria o all’N per studiare l’effetto dell’O2 normalmente presente nella chiusura. I vini imbottigliati venivano immagazzinati per 6 mesi all’aria o con N per studiare l’effetto dell’ingresso di O2 attraverso la chiusura. L’aggiunta di Cu aveva come risultato una diminuzione iniziale rapida di 3-MH. Nel corso della conservazione, è stata osservata un’ulteriore diminuzione di 3-MH, che era inferiore con l’apporto di GSH. L’H2S si accumulava nel corso del secondo e terzo mese di conservazione in bottiglia, con la maggiore concentrazione raggiunta nei vini trattati con GSH e Cu. Una minore concentrazione di O2 dalla e attraverso la chiusura promuoveva l’accumulo di H2S. La concentrazione di MeSH non veniva influenzata dalle variabili sperimentali a 6 mesi, sebbene siano state riscontrate differenze dopo 3 mesi di conservazione. Vengono riportate le implicazioni sulla qualità del vino. Si consiglia la lettura del testo integrale