Evoluzione del glutatione durante la vinificazione

Una metodica di semplice applicazione basata sulla separazione HPLC è stata validata per la determinazione quantitativa del GSH della cisteina e del GRP in uva, mosto e vino. Questa è stata quindi applicata per valutare il decorso del contenuto in GSH di 18 vinificazioni industriali. Il livello di GSH è molto inferiore a quello nell’uva di partenza a causa degli effetti della pressatura anche quando si utilizzino presse inertizzate. In seguito all’attività fermentativa del lievito il livello di GSH è aumentato fino a 35 mg L-1 se il livello di azoto prontamente assimilabile per il lievito era superiore a 200 mg L-1. Il rame presente sull’uva può fortemente abbassare il livello di GSH residuo nel mosto mentre la disponibilità di ossigeno per il lievito lo può aumentare. Il ceppo di lievito sembra invece avere un ruolo marginale sul contenuto di GSH nel vino. Lavoro presentato alla 7^edizione di Enoforum, Arezzo, 3-5 maggio 2011