Nel corso della sperimentazione è stata esaminata l’evoluzione della quantità e della qualità dei composti azotati estratti nel corso della macerazione in succo d’uva dei semi e delle bucce di quattro differenti cultivar: Koshu, Muscat Bailey A, Chardonnay e Cabernet Sauvignon. Un kg di acini di ciascuna cultivar è stato pressato ed i semi e le bucce dopo essere stati separati manualmente, sono stati sciacquati ed asciugati per poi essere conservati a 4°C. 500 ml di succo d’uva ottenuto dalla pressatura delle uve appartenenti alle quattro cultivar sono poi stati addizionati per le prove di estrazione con quantità predefinite dei semi o delle bucce precedentemente raccolti. Le prove di macerazione sono state condotte in bottiglia con tre ripetizioni a 4, 10, e 15 °C in assenza di etanolo nel caso delle cultivar ad uva bianca, mentre a 15, 20, 25, e 30°C con etanolo (0,5, 10, e 15 % v/v) nel caso delle cultivar ad uva rossa. In seguito, l’esame dei composti azotati e polifenolici è stato condotto in doppio su ciascuna tesi. Nel caso della macerazione condotta in presenza dei soli semi, è stato osservato all’aumentare del tempo di macerazione un aumento lineare della quantità dei composti azotati estratti, indipendentemente dalla presenza di etanolo. La tipologia dei composti azotati è, tuttavia, risultata qualitativamente variabile a seconda della cultivar. Mentre i composti azotati sono stati estratti gradualmente dai semi, la loro estrazione si è completata quasi interamente nel corso delle prime ventiquattro ore nel caso delle bucce. Mentre la temperatura è risultata un fattore determinante nell’estrazione dei composti azotati, non è stato riscontrato alcun effetto del pH. L’etanolo è risultato influenzare solo parzialmente l’estrazione di amminoacidi i quali, trasferiti in buona quantità nei mosti, risultano un fattore di crescita di notevole importanza per lo sviluppo dei lieviti. (Si consiglia la letura del testo integrale. Titolo originale: Changes in Amount of Nitrogenous Compounds from Skins and Seeds of Four Grape Cultivars during Extraction Using Juice-or Fermenting Must-like Model Solutions) FG@2003_18

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