Le caratteristiche allergeniche dell’anidride solforosa hanno stimolato i produttori verso la riduzione del suo uso in vinificazione e la ricerca di possibili alternative tecnologiche.

Questo lavoro si è proposto di indagare gli effetti della presenza di SO2, acido ascorbico e tannino di galla, da soli od in combinazione, sulla ossidazione di una soluzione modello contenente (+)-catechina.

Per ciascuna tesi predisposta è stato valutato il consumo di ossigeno disciolto, l’imbrunimento e la cinetica del consumo di (+)-catechina. Allo stesso tempo, è stata valutata la progressiva formazione degli ioni xantilio, pigmenti responsabili dello sviluppo delle nuances gialle tipiche delle soluzioni sottoposte ad ossidazione. I possibili meccanismi ossidativi sono stati discussi alla luce dei risultati ottenuti.

Ricerca presentata al Premio G. VERSINI 2013 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª  edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013)

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