La qualità dei vini è strettamente legata alle caratteristiche sensoriali prontamente percepite dal consumatore, che è diventato sempre più attento alle caratteristiche del prodotto e all’assenza o ridotto contenuto di sostanze estranee aggiunte, premiando invece la naturalezza delle produzioni e dei relativi prodotti finali. Alcune prassi enologiche sono perciò cambiate, come l’utilizzo di alcuni coadiuvanti, soprattutto in termini di salubrità delle sostanze utilizzate, nonché le loro concentrazioni nel prodotto finito.
Il presente lavoro vuole proporre metodi rapidi per il monitoraggio dello stato ossidativo di soluzioni modello contenente catechine, aggiunte di tre coadiuvanti tecnologici: acido ascorbico, metabisolfito di potassio e tannino di galla e conservate per 15 giorni a 40 e 50 °C.
Lavoro presentato alla 8ª edizione di Enoforum, Arezzo, 7-9 maggio 2013
Il livello di conoscenza che abbiamo attualmente sull’interpretazione della tipicità varietale fa riferimento a uno schema molto più complesso di quello che avevamo 20 anni fa. La modulazione della componente aromatica varietale si basa su una complessa combinazione che associa diverse famiglie di composti. L’enologo deve integrare questa complessa costruzione della tipicità attraverso opportune scelte
Durante Enoforum 2019, Giovanna Fia del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI), dell’Università degli Studi di Firenze, ha presentato il progetto UVA PRETIOSA (http://www.uvapretiosa.eu/). Il progetto UVA PRETIOSA intende dare un concreto aiuto alle aziende vitivinicole nelle tematiche di riutilizzo e di valorizzazione dei sottoprodotti della filiera viti-enologica in un’ottica di economia
