La ricerca è stata svolta allo scopo di mettere a punto un modello in grado di prevedere la capacità di sviluppo di Brettanomyces intermedius nei mosti. Quest’ultimo è basato sullo studio della correlazione esistente tra la durata della fase di latenza ed il tenore alcolico di mezzi di coltura sintetici. Ceppi di Brettanomyces intermedius sono stati isolati da mosti d’uva in fermentazione e mantenuti in condizioni ambientali controllate. Prima del loro inoculo nei mezzi di coltura il contenuto alcolico di questi ultimi è stato portato al livello desiderato tramite l’aggiunta di etanolo. Ad inoculo avvenuto, tre metodi sono stati utilizzati per verificare la biomassa cellulare delle colture: conta microbica delle cellule vitali, lettura della densità ottica del mezzo e quantificazione del peso secco. Un aumento nella durata della fase di latenza e la diminuzione della produzione di biomassa è stata osservata all’aumentare della concentrazione di etanolo nel mezzo di coltura. In corrispondenza di un contenuto di etanolo nel mezzo pari a 91 g/l (il più alto utilizzato nelle prove) non è stato apprezzato alcuno sviluppo microbico il che, suggeriscono gli Autori, è da imputarsi al raggiungimento del limite critico di concentrazione alcolica sopportabile dai microrganismi. Sulla base delle osservazioni realizzate, è stato sviluppato un modello di calcolo. Quest’ultimo è stato verificato anche utilizzando dati bibliografici raccolti su ceppi di Saccharomyces cerevisiae (var. sake) e S. bayanus noti per la loro resistenza all’etanolo. Il modello previsionale ha dimostrato sia di soddisfare i risultati sperimentali ottenuti dallo studio di Brettanomyces, sia quelli presenti in bibliografia. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Yeast growth:lag phase modelling in alcoholic media) FG@2004_17

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