Molti vini necessitano di un trattamento alla bentonite per la rimozione delle proteine instabili. Sebbene sia dimostrata l’efficacia della bentonite a tale scopo, è altrettanto certo che il trattamento di stabilizzazione proteica tende a ridurre anche il colore, l’aroma e la rotondità in bocca. Inoltre, si calcola che dal 3 al 10% del vino possa andare perso restando incluso nelle fecce di bentonite. È stato quindi condotto uno studio su vino modello per identificare le vie di riduzione delle dosi di bentonite attraverso l’incremento della loro efficacia. Utilizzando una proteina instabile del vino purificata (VVTL1), sono stati considerati 6 diversi fattori: pH, temperatura, alcool, potassio, polifenoli e zuccheri. Per le prove si è utilizzata una bentonite sodica. I risultati mostrano che la stessa bentonite è più efficace a pH più bassi (3.0), con temperature maggiori (23,6°C) ed a concentrazioni potassiche più elevate (900 mg/l). Parallelamente, in collaborazione con numerose cantine, sono state effettuate prove di stabilizzazione con vini diversi, correlando la quantità di proteine residua dopo il trattamento con la curva teorica ottenuta in laboratorio: ne deriva che teoricamente la maggior parte dei vini potrebbero essere stabilizzati con 5-55 g/hl di bentonite, mentre nella pratica le dosi variano da 60 a 100 g/hl. È evidente quindi che esistono ampi margini di miglioramento nell’efficacia del trattamento, ottimizzando le condizioni operative. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Factors affecting bentonite performance)