Il presente lavoro aveva lo scopo di valutare l’effetto di alcuni fattori sulla produzione di fenoli volatili derivanti dal metabolismo dell’acido p-cumarico ad opera dei batteri lattici (LAB) (Lactobacillus plantarum, L. collinoides e Pediococcus pentosaceus). I fattori studiati erano: il pH, la concentrazione di acido L-malico, le concentrazioni di glucosio e fruttosio e le condizioni aerobiche/anaerobiche. E’ stato riscontrato che in un range di pH tra 3.5 e 4.5, all’aumentare del pH aumentava la produzione di fenoli volatili. Questo comportamento è correlato con l’effetto del pH sulla crescita batterica. Livelli crescenti di acido L-malico nel mezzo diminuivano la produzione del 4-vinilfenolo (4VP) e stimolavano la produzione di 4-etilfenolo (4EP) ad opera di L. plantarum NCFB 1752 e L. collinoides ESB 99. Il passaggio da 4VP a 4EP ad opera dell’attività della vinilfenolo reduttasi potrebbe essere utile per le cellule in presenza di acido L-malico, presumibilmente grazie alla formazione di NAD+, un cofattore richiesto dall’enzima malolattico. Livelli relativamente elevati di glucosio (20 g/L) inducevano L. plantarum NCFB 1752 a produrre quasi esclusivamente 4VP, mentre a basse concentrazioni (minore o uguale a 5 g/L), viene prodotto principalmente o quasi esclusivamente il 4EP. Parte del glucosio potrebbe essere utilizzato per la produzione di mannitolo come via alternativa per la produzione di NAD. Ciò è provato dalle sperimentazioni effettuate con il fruttosio, un composto che può essere usato come accettore di elettroni da alcuni batteri che sono ridotti dal mannitolo. In anaerobiosi, la riduzione del 4VP a 4EP viene chiaramente favorita e ciò può essere spiegato dalla necessità di aumentare la disponibilità del NAD+ in queste condizioni. Questo studio dimostra che la quantità e il rapporto 4VP/4EP prodotti dai LAB sono influenzate da diversi fattori ambientali e della composizione del mezzo. Il comportamento dei batteri sembra essere guidato dall’equilibrio intracellulare NAD+ /NADH. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Factors influencing the production of volatile phenols by wine lactic acid bacteria.”
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