Fattori da considerare nella conservazione dei vini rosati

Ossigeno, zolfo e temperatura sono i tre aspetti chiave da tenere in conto durante la conservazione dei vini rosati. L’IFV ha condotto uno studio su questi fattori il cui controllo è essenziale per limitare l’evoluzione del vino rosato nel tempo:

• Ossigeno disciolto nel vino durante l’imbottigliamento e quindi durante la conservazione attraverso il tappo;
• Livello di SO₂ libera presente nel vino o corretto durante l’imbottigliamento;
• Temperatura durante lo stoccaggio e il trasporto.

Dall’imbottigliamento al consumo, le bottiglie di vino rosato sono soggette a vari fattori che possono modificarne le caratteristiche, sia in termini di colore, aroma o equilibrio in bocca. Questa influenza è ancora più evidente quando il periodo di conservazione o trasporto è più lungo o se le condizioni di conservazione non sono adeguate.

Le prove condotte dal Centre du Rosé in Provenza hanno permesso di studiare con maggiore precisione l’effetto combinato di questi tre parametri sull’evoluzione del vino in bottiglia.

Sono stati studiati vari livelli di SO₂ libera e ossigeno disciolto al momento dell’imbottigliamento (inerte o no), nonché due tappi sintetici con diversa permeabilità all’ossigeno. Una volta imbottigliati, questi rosati sono stati conservati per poco più di un anno a 15°C o 20°C, analizzati e assaggiati regolarmente.

In generale, sembra che il contenuto di SO₂ libera diminuisca più rapidamente durante i primi mesi. Questa diminuzione è meno pronunciata nei mesi successivi, soprattutto se il tappo non è molto permeabile all’O2 e se la temperatura di conservazione è inferiore.

Il monitoraggio del colore ha confermato che durante la conservazione si verificano cambiamenti, soprattutto a causa dell’effetto della SO₂ libera: si osservano differenze molto marcate tra i campioni nei componenti giallo e rosso del colore. In generale, un corretto livello di SO₂ durante l’imbottigliamento, combinato con un tappo non molto permeabile all’ossigeno, consente una migliore conservazione del colore del vino rosato. Tuttavia, l’effetto di SO₂ è complesso da stimare, poiché protegge contro l’imbrunimento a causa dell’ossidazione, ma tende anche a mascherare la componente rossa (e, quindi, accentua la componente arancione).

Questi tre fattori studiati hanno influenzato anche le qualità sensoriali e gustative dei rosati. Durante la degustazione effettuata dopo diversi mesi di conservazione, la giuria di professionisti ha riscontrato differenze tra i vini in base al livello di SO₂ libera durante l’imbottigliamento: i vini meno solfitati presentavano note più intense di frutta matura, mentre quelli più solfitati esprimevano più frequentemente aromi di riduzione, sebbene siano stati descritti come più equilibrati in bocca. D’altra parte, la permeabilità del tappo ha influenzato principalmente la percezione degli aromi tiolici e dell’amaro, quest’ultimo essendo più evidente nei campioni con tappi meno permeabili all’ossigeno.

I rosati conservati a 20°C, o imbottigliati senza inertizzazione o con tappi più permeabili all’O₂, sono stati descritti come più sofisticati al naso, esprimendo meno aromi di frutta fresca e note amiliche rispetto agli altri campioni.

Durante il trasporto, la temperatura è il fattore con la maggiore variabilità e quindi quello che ha il maggiore impatto sulla qualità del vino. Sono stati effettuati numerosi esperimenti che simulano diverse condizioni di trasporto. Quindici giorni dopo è stato osservato che l’applicazione di alte temperature (25°C e soprattutto 35°C) ha prodotto il maggiore impatto sul colore del rosato, che era più scuro. Questo cambiamento di colore è la conseguenza di un calo più pronunciato di SO₂ libera nelle bottiglie soggette a temperature più elevate. La degustazione poche settimane dopo ha confermato questa tendenza.

Fonte: Vignevin