La fermentazione del glucosio e del fruttosio da parte dei ceppi di lievito industriali è fortemente influenzata sia dalla complessità strutturale della fonte di azoto sia dalla disponibilità di ossigeno. Nel presente studio sono stati fatti crescere due ceppi industriali di Saccharomyces cerevisiae in condizioni statiche e di agitazione, in un mezzo contenente o a) glucosio al 20% (peso/vol), o b) fruttosio al 10% (peso/vol) e glucosio al 10% (peso/vol) o c) fruttosio al 20% (peso/vol) tutti addizionati con fonti di azoto che andavano dal sale di ammonio (solfato di ammonio) agli aminoacidi liberi e ai peptidi (peptone). I dati suggeriscono che una fonte di azoto complessa non è sottomessa agli stessi meccanismi di controllo di quelli implicati nell’utilizzo di fonti di azoto più semplice e che l’interazione tra le fonti di azoto e di carbonio, compresi i meccanismi coinvolti nella regolazione del metabolismo aerobico/anaerobico, può svolgere un ruolo importante nell’influenzare la fermentazione e le diverse risposte alla complessità strutturale della fonte di azoto, con un forte impatto sull’andamento della fermentazione. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Glucose and Fructose Fermentation by Wine Yeasts in Media Containing Structurally Complex Nitrogen Sources”

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