La fermentazione malolattica (FML) è all’origine di importanti variazioni nel profilo organolettico di un vino. Essa consente un’ammorbidimento del vino attraverso la riduzione dell’acidità, la comparsa di un aroma lattico più o meno pronunciato, ed un maggior contributo del legno quando la malolattica avviene in barrique. Da alcuni anni viene valutata l’entità di tali modifiche attraverso l’analisi dei composti volatili derivanti dal legno, l’identificazione delle molecole solforate responsabili delle note di tostato e caffè e lo studio di alcune macromolecole che intervengono nella struttura del vino. La maggior parte di questi effetti sono significativi per la qualità del vino e questo spiega la crescente tendenza a far avvenire la FMLin barrique. Le più recenti ricerche hanno permesso di meglio comprendere i meccanismi di sviluppo degli aromi boisé durante la FML ed in particolare l’interazione di Oenococcus oeni sui precursori dell’aroma di rovere (2007/4/12) (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Fermentation malolactique en barriques. Le rôle des bactéries lactiques dans la libération de l’arôme boisé)
I vini sono soluzioni idroalcoliche e anche dispersioni colloidali. Le..
La maggior parte dei microrganismi che possono influenzare negativamente la..
