I vini con elevate acidità molto spesso presentano difficoltà nella realizzazione della fermentazione malolattica (MLF). Risulta quindi importante sviluppare strategie per favorire la deacidficazione biologica e per il miglioramento dell’aroma nei vini a basso pH.
I fattori che maggiormente influiscono sulla crescita dei batteri lattici e/o sulla MLF nelle regioni del clima freddo sono pH, etanolo, ceppo di lievito e concentrazione di acido malico.
L’articolo analizza l’effetto di ciascuno di questi parametri e descrive in che modo tali parametri possono essere utlizzati dall’enologo per eseguire con successo la MLF ed ottenere un certo profilo organolettico.
Lavoro presentato all‘International Cool Climate Wine Symposium, ICCWS, Brighton, Inghilterra, 26-28 maggio 2016
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
R. Jimenez Lorenzo, P. Brial, C. Picou, M. Perez, A. Bloem, C. CamarasaUMR SPO, INRA, Université Montpellier, SupAgroContatto e-mail: rafael.jimenez-lorenzo@inrae.fr L’aroma del vino è uno dei più importanti determinanti della qualità, poiché influenza fortemente l’accettazione o il rifiuto del prodotto da parte del consumatore. Tra le migliaia di molecole che compongono l’aroma del vino, i composti
