Negli ultimi anni, l’uso di sistemi cellulari immobilizzati è stato studiato con risultati promettenti per la produzione di molti alimenti e bevande fermentate. In questo studio è stata realizzata la co-immobilizzazione di una miscela di cellule di Saccharomyces cerevisiae e Oenococcus oeni in sfere di alginato.
Questo sistema è stato utilizzato per effettuare test di microvinificazione di mosto da uve Negroamaro. Il processo fermentativo è stato monitorato mediante analisi chimiche e sensoriali, valutando la capacità degli starter di gestire i processi fermentativi e delle sfere di trattenere le cellule al loro interno.
La co-immobilizzazione di S. cerevisiae e O. oeni ha permesso di realizzarei processi di fermentazione alcolica (FA) e malolattica (FLM) in contemporanea, producendo bassi livelli di acidità volatile e concentrazioni di etanolo e glicerolo paragonabili a quelle ottenute dall’ inoculo (co-inoculo o aggiunta sequenziale) delle stesse cellule di S. cerevisiae e O. oeni in forma libera.
Inoltre, la strategia di co-immobilizzazione ha prodotto una riduzione significativa del tempo richiesto per completare le FA e FML.
Le cellule immobilizzate hanno dimostrato di poter essere efficacemente riutilizzate per la fermentazione del mosto almeno tre volte senza alcuna apparente perdita di attività metabolica cellulare, producendo vini con tratti organolettici migliorati rispetto ai vini fermentati seguendo il tradizionale inoculo sequenziale dI starter microbici in forma libera.
Lavoro finalista del Premio SIVE OENOPPIA 2019 e presentato alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019)
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a cambiare, anche repentinamente. Questa definizione delinea una situazione di incertezza, che traslata nel settore enologico significa che il vino instabile può cambiare anche rapidamente nel tempo in funzione delle condizioni di conservazione, evolvendo generalmente in modo negativo. L’instabilità del vino riguarda molti dei suoi costituenti sia semplici
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso FrioniUniversità cattolica del Sacro Cuore, Piacenza Una delle sfide impellenti per la viticoltura italiana è quella di trovare nuove soluzioni per fronteggiare il cambiamento climatico. L’aumento delle temperature e la carenza di precipitazioni hanno infatti pesanti ripercussioni sulla produttività e qualità delle uve
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso Perini Tutti gli enologi valutano il quadro acido del mosto in fermentazione e del vino finito commentando i livelli di acido acetico, malico e lattico principalmente, ma valutando molto poco anche i livelli di acido citrico, succinico e altri acidi considerati minori. Normalmente impuntano una variazione
Vito Michele Paradiso1*, Massimo Tripaldi2, Maurizio Frati3, Ilaria Prezioso1 , Gabriele Fioschi1 , Giuseppe Gambacorta4 , Mirella Noviello4 1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, Laboratorio di Microbiologia agraria e Tecnologie alimentari, Università del Salento, Campus Ecotekne, 73100 Lecce (LE), Italia 2 Centro Servizi Enologici S.r.l., Via per Avetrana 57, 74024 Manduria Ta, Italia 3
